Shokupan (+ à quoi sert le tangzhong dans le pain au lait ?)

Par Ethan Chlebowski · 180 min

Ingrédients

Étapes

1. Délayer les 35 g de farine dans l'eau, dans une poêle, puis cuire à feu moyen-doux en remuant jusqu'à obtenir une pâte épaisse, consistance de crème pâtissière. Retirer du feu.
2. Laisser refroidir le tangzhong jusqu'à 48 °C (120 °F) ou moins.
3. Chauffer le lait 45 secondes au micro-ondes (environ 40 °C / 105 °F). Incorporer la levure et laisser reposer 5 à 10 minutes jusqu'à ce que de la mousse et de petites bulles apparaissent. Sans mousse, la levure est probablement morte et doit être jetée.
4. Dans un grand saladier, mélanger les 565 g de farine restants, le sucre et le sel.
5. Ajouter le mélange lait-levure, le tangzhong refroidi et les 2 œufs. Mélanger à la main jusqu'à obtenir une masse cohérente, puis incorporer le beurre ramolli.
6. Pétrir encore 1 à 2 minutes, puis laisser reposer la pâte 15 minutes.
7. Pétrir dans le saladier pendant environ 10 minutes supplémentaires.
8. Tester le gluten : étirer un petit morceau très finement ; il doit former un voile légèrement translucide avant de se déchirer. Sinon, pétrir encore quelques minutes.
9. Couvrir d'un film alimentaire et laisser lever jusqu'à environ le double de son volume, 60 à 90 minutes.
10. Dégazer la pâte, l'étaler en grand rectangle de la largeur du moule, puis la rouler serrée en boudin.
11. Pincer la jointure et placer le pain côté jointure en dessous dans un moule à pain Pullman de 13,5 pouces (34 cm) antiadhésif ou beurré.
12. Couvrir légèrement et laisser lever 45 à 60 minutes jusqu'à dépasser le bord du moule. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F) quand il reste 15 à 20 minutes de levée.
13. Si le moule n'est pas couvert, badigeonner le dessus d'un jaune d'œuf battu avec un trait de lait avant de cuire.
14. Cuire 30 minutes jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que le cœur atteigne 93 °C (200 °F).
15. Laisser refroidir complètement sur une grille avant de trancher.

Résumé d'après la vidéo de Ethan Chlebowski. Regarde-la pour les gestes et les détails.

Plus de recettes avec

OeufLait