Receta de ramen shoyu

De Sudachi · 180 min

Ingredientes

Preparación

1. Pon 1000 ml de agua en una olla, añade 10 g de sardinas secas y 5 g de kombu seco, y mantén a 60 °C durante 30 minutos para hacer el caldo dashi base.
2. Prepara el tare: en un cazo pequeño, cuece 1 cucharada de sake, 1 cucharada de mirin, ½ cucharadita de azúcar y una pizca de sal hasta que la sal y el azúcar se disuelvan y desaparezca el olor a alcohol.
3. Añade 3 cucharadas de agua y 3 cucharadas de salsa de soja japonesa (koikuchi shoyu) y cuece a fuego lento 5–10 minutos, hasta que espese ligeramente, sin reducir demasiado.
4. Deja enfriar el tare y guárdalo en la nevera en un recipiente hermético.
5. Pasados 30 minutos, retira el kombu y las sardinas. Añade 4 alitas de pollo, 2 dientes de ajo, 20 g de jengibre y 1 puerro japonés (solo la parte verde). Calienta a fuego medio hasta que aparezcan pequeñas burbujas, sin hervir; espuma durante los primeros 10 minutos y luego mantén a 80–85 °C durante 40 minutos.
6. Mientras tanto, derrite ½ cucharada de manteca en una sartén grande a fuego bajo, extiende 50 g de piel de pollo en una sola capa, cúbrela con papel de aluminio y un peso pesado, y fríe unos 10 minutos por cada lado hasta que esté dorada y haya soltado la grasa. Vierte la grasa en un bol apto para calor.
7. Pasados 40 minutos, apaga el fuego, añade 5 g de katsuobushi y deja infusionar 5 minutos.
8. Cuela el caldo por un colador de malla fina forrado con papel de cocina a un bol limpio, retirando los sólidos, hasta obtener un caldo dorado y claro.
9. Cuece 2 raciones de fideos unos 20 segundos menos de lo que indica el paquete. Calienta los cuencos con agua caliente y vacíalos justo antes de que los fideos estén listos.
10. Reparte el tare entre los cuencos, vierte unos 300 ml de caldo caliente en cada uno y remueve. Escurre los fideos dentro de los cuencos, rocía con la grasa de pollo y añade los ingredientes.

Resumido del vídeo de Sudachi. Míralo para los detalles.

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