Recette de ramen shoyu

Par Sudachi · 180 min

Ingrédients

Étapes

1. Versez 1000 ml d'eau dans une casserole, ajoutez 10 g de sardines séchées et 5 g de kombu séché, et maintenez à 60 °C pendant 30 minutes pour obtenir le dashi de base.
2. Préparez le tare : dans une petite casserole, faites mijoter 1 c. à soupe de saké, 1 c. à soupe de mirin, ½ c. à café de sucre et une pincée de sel jusqu'à dissolution du sel et du sucre et disparition de l'odeur d'alcool.
3. Ajoutez 3 c. à soupe d'eau et 3 c. à soupe de sauce soja japonaise (koikuchi shoyu) et laissez mijoter à feu doux 5 à 10 minutes, jusqu'à légère épaisseur, sans trop réduire.
4. Laissez refroidir le tare, puis conservez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
5. Après 30 minutes, retirez le kombu et les sardines. Ajoutez 4 ailes de poulet, 2 gousses d'ail, 20 g de racine de gingembre et 1 poireau japonais (partie verte). Chauffez à feu moyen jusqu'à l'apparition de petites bulles, sans bouillir ; écumez pendant les 10 premières minutes, puis maintenez à 80–85 °C pendant 40 minutes.
6. Pendant ce temps, faites fondre ½ c. à soupe de saindoux dans une grande poêle à feu doux, étalez 50 g de peau de poulet en une seule couche, recouvrez de papier aluminium et d'un poids lourd, puis faites frire environ 10 minutes de chaque côté jusqu'à dorer et que la graisse soit libérée. Versez la graisse dans un bol résistant à la chaleur.
7. Après 40 minutes, éteignez le feu, ajoutez 5 g de flocons de bonite et laissez infuser 5 minutes.
8. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine tapissée de papier absorbant, dans un bol propre, en retirant les solides, pour obtenir un bouillon doré et limpide.
9. Faites cuire 2 portions de nouilles environ 20 secondes de moins que le temps indiqué sur l'emballage. Réchauffez les bols avec de l'eau chaude et videz-les juste avant la fin de la cuisson.
10. Répartissez le tare entre les bols, versez environ 300 ml de bouillon chaud dans chacun et mélangez. Égouttez les nouilles dans les bols, arrosez de graisse de poulet et ajoutez la garniture.

Résumé d'après la vidéo de Sudachi. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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