酱油拉面食谱

作者：Sudachi · 180 分钟

食材

步骤

1. 在汤锅中加入1000毫升水，放入10克干沙丁鱼和5克干海带，保持60°C加热30分钟，制成昆布鲣鱼高汤基底。
2. 制作酱汁（tare）：在小汤锅中加入1汤匙清酒、1汤匙味醂、½茶匙糖和一小撮盐，煮至盐和糖溶化、酒精味散去。
3. 加入3汤匙水和3汤匙日式酱油（浓口酱油），小火煮5–10分钟，至微微浓稠，注意不要收得过干。
4. 放凉酱汁，装入可密封的容器中冷藏保存。
5. 30分钟后，捞出海带和沙丁鱼。加入4个鸡翅、2瓣大蒜、20克姜根和1根日本大葱（只用葱绿部分）。中火加热至出现小气泡（避免沸腾），前10分钟撇去浮沫，然后保持80–85°C加热40分钟。
6. 与此同时，用小火在大煎锅中融化½汤匙猪油，把50克鸡皮平铺成一层，盖上锡纸并压上重物，每面煎约10分钟，直至两面金黄、油脂逼出。将油倒入耐热碗中。
7. 40分钟后关火，放入5克柴鱼片，浸泡5分钟。
8. 用铺有厨房纸的细网滤网过滤高汤到干净的碗中，去除残渣，得到清澈的金黄色高汤。
9. 把面条煮的时间比包装说明少约20秒。用热水温碗，在面条快煮好时倒掉热水。
10. 把酱汁平分到各碗中，每碗倒入约300毫升热高汤并搅匀。沥干面条放入碗中，淋上煸出的鸡油，再加入配料。

根据 Sudachi 的视频整理，细节请看视频。

更多相关食谱

大蒜鸡蛋姜青葱鸡肉韭葱猪肉紫菜