Purin soyeux (pudding japonais au flan sans cuisson)

Par Sudachi · 180 min

Ingrédients

Étapes

1. Verser 300 ml de lait entier dans un récipient allant au micro-ondes, incorporer 50 g de sucre et 7 g de gélatine en poudre, puis laisser gonfler 5 à 10 minutes.
2. Mesurer 60 ml d'eau chaude et la répartir en trois parts égales.
3. Verser un tiers de l'eau dans une casserole froide avec 50 g de sucre, mélanger et racler les parois.
4. Chauffer à feu moyen à moyen-doux jusqu'à ébullition. Incliner et faire tourner la casserole de temps en temps.
5. Quand le caramel commence à dorer, ajouter un autre tiers d'eau, en se tenant à distance et en protégeant ses mains des éclaboussures.
6. Poursuivre la cuisson en inclinant la casserole de temps en temps, jusqu'à obtenir un ambre foncé. Ajouter le dernier tiers d'eau, retirer du feu et faire tourner la casserole en cercle pour incorporer et refroidir légèrement.
7. Verser le caramel dans 4 à 6 récipients résistant à la chaleur, laisser reposer quelques minutes, puis réfrigérer pour figer.
8. Chauffer le mélange lait, sucre et gélatine au micro-ondes pendant 2 minutes à 600 W, ou sur la cuisinière à feu doux à moyen-doux en remuant sans arrêt.
9. S'il reste des grains de gélatine, poursuivre au micro-ondes par tranches de 20 à 30 secondes en mélangeant à chaque fois, jusqu'à dissolution complète. Ne pas trop chauffer le lait.
10. Battre 3 œufs pasteurisés dans un bol résistant à la chaleur jusqu'à ce que jaunes et blancs soient mélangés.
11. Ajouter 100 ml de crème épaisse (35 % de matière grasse ou plus) et ½ c. à café d'extrait de vanille, puis fouetter à nouveau.
12. Verser une petite quantité de lait chaud sur les œufs et mélanger, puis ajouter le reste du lait peu à peu en fouettant doucement.
13. Passer la crème anglaise au tamis dans un pot pour retirer les grumeaux de gélatine ou d'œuf.
14. Verser la crème sur le caramel figé en laissant un petit espace en haut. Couvrir et réfrigérer au moins 3 heures, idéalement une nuit.
15. Servir.

Résumé d'après la vidéo de Sudachi. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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