Crème brûlée onctueuse SANS BAIN-MARIE

Par Brian Lagerstrom · 45 min

Ingrédients

Étapes

1. Fendez la gousse de vanille en long, grattez les graines et la pulpe, puis mettez la pulpe et la gousse vide dans la crème dans une petite casserole.
2. Chauffez la crème à feu moyen jusqu'à 65 °C (150 °F), retirez du feu et laissez infuser 10 minutes.
3. Fouettez ensemble le sel, le sucre et les jaunes d'œufs. Incorporez environ la moitié de la crème chaude en fouettant pour tempérer, puis ajoutez le reste.
4. Passez la crème anglaise au chinois fin, en raclant au passage les grains de vanille restés collés au bol.
5. Répartissez la préparation : environ 340 g (12 oz) dans chacun des 4 ramequins de 14 oz, ou 170 g (6 oz) dans chacun des 8 ramequins de 7 oz.
6. Passez rapidement un chalumeau au butane sur la surface pour éclater les bulles.
7. Couvrez chaque ramequin hermétiquement de film alimentaire, puis percez le dessus à plusieurs endroits avec un couteau bien aiguisé ou un testeur à gâteau.
8. Enfournez dans un four préchauffé à 100–105 °C (215 °F) pendant 2 heures, jusqu'à ce que la crème soit prise mais encore légèrement tremblotante, avec une température à cœur d'environ 77 °C (170 °F). Pour 8 petits ramequins de 7 oz, comptez 1 heure 20 ; pour un plat de 23 x 33 cm (9 x 13 po), comptez 2 heures.
9. Laissez refroidir à température ambiante environ 15 minutes, puis réfrigérez au moins 2 heures, idéalement 8 heures ou plus.
10. Juste avant de servir, saupoudrez chaque crème d'une couche de sucre et caramélisez-la au chalumeau au butane jusqu'à ce qu'il fonde et dore, environ 3 minutes avec le chalumeau de l'auteur ; un gril à puissance maximale convient aussi, à surveiller de près pour ne pas brûler.

Résumé d'après la vidéo de Brian Lagerstrom. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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