Crème brûlée cremosissima SENZA BAGNOMARIA

Di Brian Lagerstrom · 45 min

Ingredienti

Preparazione

1. Aprite il baccello di vaniglia per il lungo e raschiate semi e polpa; mettete la polpa e il baccello vuoto nella panna in un pentolino.
2. Scaldate la panna a fuoco medio fino a 65 °C (150 °F), poi toglietela dal fuoco e lasciatela in infusione per 10 minuti.
3. Sbattete insieme sale, zucchero e tuorli. Versate circa metà della panna calda sbattendo subito per temperare, poi unite il resto.
4. Filtrate la crema con un colino a maglia fine, raschiando dalla ciotola anche i granelli di vaniglia rimasti attaccati.
5. Versate la crema nei ramekin: circa 340 g (12 oz) in ciascuno dei 4 da 14 oz, oppure 170 g (6 oz) in ciascuno degli 8 da 7 oz.
6. Passate rapidamente il cannello a gas sulla superficie per far scoppiare le bolle.
7. Coprite ogni ramekin ermeticamente con pellicola, quindi bucate la superficie più volte con un coltello affilato o uno stecchino.
8. Infornate in forno preriscaldato a 100–105 °C (215 °F) per 2 ore, finché la crema non è rappresa ma ancora leggermente tremolante, con una temperatura al cuore di circa 77 °C (170 °F). Per 8 ramekin piccoli da 7 oz cuocete 1 ora e 20 minuti; per una teglia da 23 x 33 cm (9x13 in) cuocete 2 ore.
9. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente per circa 15 minuti, poi mettete in frigorifero per almeno 2 ore, meglio 8 ore o più.
10. Poco prima di servire, cospargete ogni crema con uno strato di zucchero e caramellatelo con il cannello a gas finché non fonde e dora, circa 3 minuti con il cannello dell'autore; anche il grill al massimo va bene, controllando per non bruciare.

Riassunto dal video di Brian Lagerstrom. Guardalo per tutti i dettagli.

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