Canard fumé au jerk

Par CaribbeanPot · 180 min

Ingrédients

Étapes

1. Rincer le canard à l'eau froide et au jus de citron, puis le sécher avec du papier absorbant. Retirer les petites plumes visibles à la pince à épiler et parer le surplus de gras.
2. Inciser uniquement la peau côté poitrine avec un couteau bien aiguisé, sans entamer la chair.
3. Écraser dans un mortier les baies de piment de la Jamaïque, les grains de poivre noir, les flocons de piment (si utilisés) et les feuilles de laurier. Incorporer le sel, la cannelle et la noix de muscade, puis les poudres de ciboulette, d'oignon et d'ail optionnelles si vous les utilisez.
4. Frotter tout le canard avec ce mélange. Le poser sur une grille au-dessus d'une plaque à pâtisserie, sans couvrir, et le réfrigérer de 12 à 16 heures.
5. Dans une lèchefrite munie d'une grille, disposer les oignons verts, le thym, les tranches de gingembre et les clémentines coupées en deux. Verser le spritzer au vin.
6. Poser le canard côté poitrine vers le haut sur la grille et le mettre dans un fumoir préchauffé à 135 °C (275 °F).
7. Fumer pendant 2 heures, en tournant la lèchefrite à mi-cuisson si le fumoir a des points chauds.
8. Monter le fumoir à 190 °C (375 °F) et poursuivre la cuisson 1 h 30 de plus.
9. Avec un Traeger, pour plus de fumée, baisser à 82 à 88 °C (180 à 190 °F) et activer « Super Smoke » pendant la dernière heure.
10. Sortir le canard du fumoir et le laisser reposer 10 minutes avant de le découper.

Résumé d'après la vidéo de CaribbeanPot. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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