Spaghetti alla Nerano – Bruno Albouze

Di Bruno Albouze · 40 min

Ingredienti

Preparazione

1. Grattugiate i formaggi.
2. Lavate e asciugate le zucchine, tagliate le estremità e affettatele per il lungo in sfoglie sottili di 4 mm con una mandolina o un coltello affilato, senza arrivare al torsolo (solo la polpa soda). Impilate due fette alla volta e tagliatele a julienne.
3. Sbollentate le julienne di zucchina in abbondante acqua molto salata per 3 minuti, poi raffreddatele in acqua e ghiaccio e scolatele.
4. Per la versione tradizionale, affettate zucchine piccole a rondelle di 3 mm e lasciatele distese su una teglia a temperatura ambiente per una notte, così si asciugano.
5. Scaldate l'olio di semi in una padella alta circa 2,5 cm a 170-180 °C (340-355 °F). Friggete le rondelle per circa 8 minuti, finché sono dorate e croccanti su entrambi i lati. Scolatele su carta assorbente e salatele leggermente da calde.
6. Tagliate a fettine sottili i fiori di zucca e il basilico.
7. Portate a ebollizione una pentola grande d'acqua e salatela. Cuocete le linguine per 6 minuti, poi scolatele e tenetele da parte. Mantenete l'acqua di cottura appena sobbollente.
8. In una sauteuse unite i fiori, il basilico, il burro freddo e le rondelle fritte, se le usate. Accendete il fuoco, aggiungete la pasta e circa 80 g (1/3 di tazza) di acqua di cottura sobbollente, poi mescolate con le pinze scuotendo la padella per circa 5 minuti, aggiungendo altra acqua di cottura calda se serve, finché la pasta è al dente. Riscaldate brevemente le julienne di zucchina nell'acqua
9. Togliete la padella dal fuoco. Aggiungete i formaggi a piccole dosi, mescolando continuamente e aspettando che ogni aggiunta si sciolga prima di mettere la successiva, poi incorporate le julienne di zucchina.
10. Aggiungete altra acqua di cottura calda se necessario, affinché la salsa leghi.
11. Arrotolate la pasta con le pinze a formare dei nidi e disponetela nei piatti. Completate con altra salsa e olio al basilico, se desiderate.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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