Marsala de steak | Chef Jean-Pierre

Par Chef Jean-Pierre · 30 min

Ingrédients

Étapes

1. Salez les steaks des deux côtés et laissez-les à découvert au réfrigérateur pendant au moins quelques heures, idéalement une nuit, pour que la surface sèche.
2. Dans une poêle à réduction, faites cuire doucement le bacon dans 1 cuillère à soupe d'huile d'avocat ou de beurre clarifié jusqu'à ce que la plus grande partie de la graisse fonde, sans brûler la partie maigre.
3. Ajoutez les champignons et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et que celle-ci s'évapore.
4. Ajoutez les échalotes et faites-les colorer légèrement, puis ajoutez l'ail et l'estragon (ou la sauge) et faites cuire brièvement. Déglacez la poêle avec le vin de Marsala.
5. Ajoutez le vinaigre balsamique et le fond, portez à frémissement. Laissez réduire légèrement, ajoutez la crème et faites réduire encore jusqu'à la consistance voulue. Si la sauce est trop liquide, liez-la avec de la fécule diluée, en l'ajoutant pendant que la sauce bout.
6. Salez et poivrez la sauce selon votre goût, puis incorporez le beurre hors du feu en tournant.
7. Préchauffez le four à 230 °C (450 °F).
8. Poivrez les steaks. Dans une poêle très chaude, faites chauffer un peu d'huile d'avocat ou de beurre clarifié jusqu'à former une croûte, environ 2 à 3 minutes d'un côté. Retournez, transférez au four et poursuivez la cuisson à votre convenance.
9. Pour un steak plus épais, terminez la cuisson au four à 185 °C (365 °F) jusqu'au degré de cuisson souhaité.
10. Laissez reposer le steak au moins 10 minutes avant de le trancher ou de le servir entier.

Résumé d'après la vidéo de Chef Jean-Pierre. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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