Steak tartare – Bruno Albouze

Par Bruno Albouze · 30 min

Ingrédients

Étapes

1. Choisissez du bœuf de qualité, très frais, auprès d'un fournisseur réputé, et conservez-le au réfrigérateur à 5 °C maximum jusqu'à l'utilisation.
2. Retirez le gras en excès, les nerfs et le tissu conjonctif de la viande, puis découpez-la en escalopes fines, en lanières et en dés.
3. Juste avant de servir, hachez la viande à la main avec un couteau de chef propre, sur une planche propre, et gardez-la dans un bol placé au congélateur et réfrigéré.
4. Égouttez et rincez les câpres. Gardez la moitié pour la préparation et pressez le jus de l'autre moitié.
5. Faites frire les câpres pressées dans de l'huile neutre chauffée à 190 °C pendant environ 3 minutes, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
6. Émincez finement les échalotes, coupez les cornichons en dés, lavez, séchez et hachez le persil. Gardez tous les ingrédients au réfrigérateur.
7. Dans le bol, fouettez les jaunes d'œufs avec la moutarde, le miso, le ketchup, la sauce Worcestershire et le Tabasco.
8. Ajoutez la viande et tous les autres ingrédients, puis goûtez et ajustez avec du sel, des épices ou des condiments.
9. Façonnez le tartare à l'emporte-pièce, déposez un jaune d'œuf dessus, assaisonnez de fleur de sel et de poivre, puis parsemez de câpres frites et de copeaux de parmesan.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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