Tartare di manzo – Bruno Albouze

Di Bruno Albouze · 30 min

Ingredienti

Preparazione

1. Scegliete carne di manzo di alta qualità, freschissima, da un fornitore affidabile, e conservatela in frigorifero a non più di 5 °C fino al momento dell'uso.
2. Eliminate il grasso in eccesso, i nervi e il tessuto connettivo dalla carne, quindi tagliatela in scaloppine, strisce e cubetti.
3. Poco prima di servire, tritate la carne a mano con un coltello da chef pulito, su un tagliere pulito, e conservatela in una ciotola messa in freezer e tenuta in frigorifero.
4. Scolate e sciacquate i capperi. Tenetene metà per il composto e strizzate il succo dell'altra metà.
5. Friggete i capperi strizzati in olio di semi portato a 190 °C per circa 3 minuti, poi scolateli su carta assorbente.
6. Tritate finemente gli scalogni, tagliate a dadini i cornichon e lavate, asciugate e tritate il prezzemolo. Tenete tutti gli ingredienti in frigorifero.
7. Nella ciotola, sbattete i tuorli con la senape, il miso, il ketchup, la salsa Worcestershire e il Tabasco.
8. Aggiungete la carne e tutti gli altri ingredienti, quindi assaggiate e regolate con sale, spezie o condimenti.
9. Modellate il tartare con un coppapasta, aggiungete un tuorlo, condite con fleur de sel e pepe, poi cospargete di capperi fritti e scaglie di parmigiano.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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