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Par Bruno Albouze · 20 min

Ingrédients

Étapes

1. Gardez la viande, le bol et les ustensiles bien froids : placez un bol au congélateur et conservez la viande au réfrigérateur à 5 °C maximum (41 °F).
2. Rincez et égouttez les câpres ; réservez la moitié pour la préparation et pressez le jus de l'autre moitié avant de les frire.
3. Émincez les échalotes, coupez les cornichons en dés, puis lavez, séchez et hachez le persil. Gardez tous les ingrédients préparés au réfrigérateur.
4. Retirez le gras en excès, les nerfs et le tissu conjonctif de la viande, puis découpez-la en escalopes fines, en lanières et en dés.
5. Hachez la viande au couteau et gardez-la au réfrigérateur dans le bol congelé.
6. Chauffez de l'huile neutre à 190 °C (375 °F) dans une casserole, hachez finement les câpres égouttées et faites-les frire environ 3 minutes. Égouttez-les sur du papier absorbant.
7. Dans le bol, fouettez les jaunes d'œuf avec la moutarde, le miso, le ketchup, la sauce Worcestershire et le Tabasco. Ajoutez la viande et les autres ingrédients, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
8. Façonnez le tartare à l'emporte-pièce, posez un jaune d'œuf dessus, salez avec de la fleur de sel, poivrez, puis parsemez de câpres frites et de copeaux de parmesan.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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