Guide étape par étape pour un cordon bleu parfait | Chef Jean-Pierre

Par Chef Jean-Pierre · 45 min

Ingrédients

Étapes

1. Ouvrez chaque blanc de poulet en papillon avec la pointe d'un couteau à désosser, puis aplatissez-le.
2. Garnissez chaque blanc de jambon et de fromage, roulez-le serré dans du film alimentaire et réfrigérez 1 heure pour le raffermir.
3. Passez chaque blanc dans la farine, puis dans l'œuf battu, puis dans la chapelure de biscuits craquelins. Réfrigérez au moins 1 heure pour que la panure tienne.
4. Chauffez l'huile dans une sauteuse à 365 °F. Faites dorer les blancs des deux côtés jusqu'à une couleur blonde.
5. Mettez les blancs au four et poursuivez la cuisson 10 minutes. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.
6. Pour la sauce : faites chauffer le beurre dans une casserole, ajoutez les échalotes et faites-les revenir jusqu'à une légère coloration dorée. Ajoutez 1 cuillère à soupe de poivre vert, l'estragon et le Madère ou le porto (ou du fond de bœuf à la place), puis le fond de bœuf et le poivre noir, et laissez cuire 10 à 15 minutes.
7. Passez au tamis fin. Ajoutez encore du poivre vert et du poivre noir concassé, puis la crème et le Cognac, et réduisez à la consistance voulue. Si besoin, liez avec un peu de maïzena diluée dans de l'eau.
8. Juste avant de servir, incorporez les 2 cuillères à soupe de beurre.

Résumé d'après la vidéo de Chef Jean-Pierre. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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