Glace à la fraise #youtubeshorts #shorts #chef #food

Par Bruno Albouze

Ingrédients

Étapes

1. Congelez les récipients qui serviront à conserver la glace turbinée. Pesez tous les ingrédients dans des contenants ou des bols de service.
2. Mélangez la moitié du sucre avec le stabilisant à glace.
3. Dans une casserole à feu moyen, chauffez le lait et la crème jusqu'à 25 °C (77 °F).
4. Ajoutez le lait en poudre, le glucose en poudre et le sucre restant, puis mélangez.
5. À 35 °C (95 °F), ajoutez les jaunes d'œufs et le miel. À 45 °C (113 °F), ajoutez le mélange sucre-stabilisant et mélangez.
6. Faites cuire la base jusqu'à 85 °C (185 °F).
7. Passez la base au tamis au-dessus du bol congelé, puis refroidissez-la au bain-marie glacé.
8. Mélangez la base refroidie avec la purée de fraise et placez au réfrigérateur pour la faire mûrir au moins 4 heures et au maximum 24 heures.
9. Turbinez environ 45 minutes.
10. Transférez immédiatement la glace dans le récipient congelé. Posez directement sur la surface du papier sulfurisé ou un sac congélation, refermez, indiquez la date et congelez au moins 4 heures avant de servir à la cuillère. Conservez jusqu'à 6 mois à -18 °C.
11. Pour servir, placez la glace au réfrigérateur environ 40 minutes pour la ramollir avant de la servir à la cuillère.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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