Erdbeer-Pistazien-Entremet

Von Bruno Albouze · 600 Min.

Zutaten

Zubereitung

1. Die Ränder des Pistazienbiskuits so zuschneiden, dass sie dem Durchmesser des Crunch und des Inserts entsprechen, die Oberseite glatt abziehen und mit einem Sägemesser waagerecht halbieren.
2. Für die Spiegelglasur die Gelatine 5–10 Minuten in reichlich kaltem Wasser einweichen und abtropfen lassen. Wasser, Zucker und Sahne in einem Topf aufkochen und vom Herd nehmen. Die neutrale Glasur vorsichtig erwärmen, ohne dass sie kocht. Die Gelatine in der Mikrowelle in 3-Sekunden-Intervallen flüssig erhitzen und unter die Glasur rühren. Die Pistazienpaste einrühren und danach nach und nach die
3. Für den Pistazien-Crunch sicherstellen, dass der Puffreis, die Cornflakes und die Waffeln trocken sind; falls nicht, nach dem Ausschalten des Ofens 15–20 Minuten bei 160 °C (330 °F) trocknen und prüfen, ob sie knusprig sind. Die weiße Schokolade im Wasserbad schmelzen, vom Herd nehmen, die Pistazienpaste einrühren und dann die trockenen Zutaten unterheben. In zwei dicke Scheiben in Tortenringen ve
4. Für das Erdbeer-Insert zwei Backbleche in das Gefrierfach stellen. Den Außenrand des Tortenrings fest und sicher mit Frischhaltefolie umwickeln. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und abtropfen lassen. Zucker und Pektin vermischen und in das warme Erdbeerpüree einrühren. Limettenschale, Zitronensaft und Likör hinzufügen. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und 2 Min
5. Für die Pistazien-Mousse die Gelatine etwa 5 Minuten über kaltem Wasser ausbreiten und abtropfen lassen. Die Sahne und ein Drittel des Zuckers zum leichten Köcheln bringen. Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker verquirlen, unter Rühren langsam etwa die Hälfte der heißen Sahne hineingießen und dann alles zurück in den Topf geben. Bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis 85 °C (185 °
6. Zum Zusammensetzen sicherstellen, dass Crunch, Insert und Biskuit den gleichen Durchmesser haben. Den Tortenring auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen und den gefrorenen Crunch-Boden hineinlegen. Einen Mousse-Strang entlang des inneren Rands des Rings spritzen und einige Tupfer auf den Crunch setzen. Den Biskuit obendrauf legen, Mousse darauf verteilen und die gefrorene Erdbeerscheibe dara
7. Zum Entformen die Seiten des Rings einige Sekunden mit einem Föhn oder Bunsenbrenner erwärmen, bis sich der Kuchen löst; bis zum Glasieren den Kuchen gefroren halten.
8. Den Kuchen im Ring belassen und in Frischhaltefolie einwickeln oder vakuumieren. Er hält sich bis zu 4 Monate eingefroren; nach dem Glasieren innerhalb von 2 Wochen verzehren.

Zusammengefasst aus dem Video von Bruno Albouze. Schau es dir für die Details an.

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