Entremet de fresa y pistacho

De Bruno Albouze · 600 min

Ingredientes

Preparación

1. Recorta los bordes del bizcocho de pistacho para que coincidan con el diámetro del crujiente e inserto, alisa la parte superior y córtalo horizontalmente por la mitad con un cuchillo de sierra.
2. Para el espejo, deja el gelatina en abundante agua fría durante 5-10 minutos y escúrrela. Hierve el agua, el azúcar y la nata en un cazo y retira del fuego. Calienta suavemente el glasé neutro sin que hierva. Calienta la gelatina en el microondas en pulsos de 3 segundos hasta que esté líquida y mézclala con el glasé. Incorpora la pasta de pistacho y después añade poco a poco la mezcla caliente de
3. Para el crujiente de pistacho, asegúrate de que el arroz inflado, los copos de maíz y las obleas estén secos; si no lo están, sécalos a 160 °C (330 °F) durante 15-20 minutos después de apagar el horno, y comprueba que estén crujientes. Derrite el chocolate blanco al baño maría, retíralo del fuego, incorpora la pasta de pistacho y luego añade los ingredientes secos. Extiende en dos discos gruesos d
4. Para el inserto de fresa, pon dos bandejas de horno en el congelador. Envuelve bien y firmemente el exterior del aro de tarta con film transparente. Deja la gelatina en agua fría y escúrrela. Mezcla el azúcar y la pectina y incorpóralos al puré de fresa tibio. Añade la ralladura de lima, el zumo de limón y el licor. Lleva a ebullición a fuego medio, removiendo constantemente, y hierve durante 2 mi
5. Para la mousse de pistacho, espolvorea la gelatina sobre agua fría durante unos 5 minutos y escúrrela. Calienta la nata y un tercio del azúcar hasta que suelte un hervor suave. Bate las yemas con el azúcar restante, vierte poco a poco aproximadamente la mitad de la nata caliente mientras bates y luego devuelve todo a la cazuela. Cocina a fuego lento, removiendo constantemente, hasta que alcance 85
6. Para montar, asegúrate de que el crujiente, el inserto y el bizcocho tengan el mismo diámetro. Coloca el aro sobre una bandeja forrada y pon la base de crujiente congelada. Haz un cordón de mousse alrededor del borde interior del aro y unos cuantos puntos sobre el crujiente. Coloca el bizcocho encima, extiende mousse sobre él y pon el disco de fresa congelado encima. Rellena el aro con la mousse r
7. Para desmoldar, calienta los laterales del aro con un secador de pelo o un soplete durante unos segundos hasta que se suelte, manteniendo el pastel congelado hasta glasear.
8. Mantén el pastel en su aro y envuélvelo en film transparente o envásalo al vacío. Se conserva congelado hasta 4 meses; una vez glaseado, consúmelo en un plazo de 2 semanas.

Resumido del vídeo de Bruno Albouze. Míralo para los detalles.

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