Entremet fraise et pistache – Bruno Albouze

Par Bruno Albouze · 600 min

Ingrédients

Étapes

1. Parez les bords du biscuit à la pistache au diamètre du croustillant et de l'insert aux fraises, lissez le dessus et coupez-le en deux dans l'épaisseur avec un couteau-scie.
2. Pour le miroir, faites gonfler la gélatine dans beaucoup d'eau froide 5 à 10 minutes, puis égouttez. Portez à ébullition l'eau, le sucre et la crème dans une casserole, puis retirez du feu. Chauffez doucement le glaçage neutre sans le faire bouillir. Faites fondre la gélatine au micro-ondes par tranches de 3 secondes, puis incorporez-la au glaçage. Ajoutez la pâte de pistache, puis versez peu à pe
3. Pour le croustillant pistache, vérifiez que le riz soufflé, les corn flakes et les gaufrettes sont secs ; sinon, séchez-les 15 à 20 minutes à 160 °C (330 °F) après avoir éteint le four, et vérifiez qu'ils sont croquants. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, retirez du feu, incorporez la pâte de pistache, puis les ingrédients secs. Étalez en deux disques épais dans des cercles à tarte et
4. Pour l'insert aux fraises, placez deux plaques au congélateur. Filmez soigneusement l'extérieur du cercle à tarte. Faites tremper la gélatine dans l'eau froide, puis égouttez. Mélangez le sucre et la pectine, puis incorporez-les à la purée de fraise tiède. Ajoutez le zeste de citron vert, le jus de citron et la liqueur. Portez à ébullition à feu moyen en remuant sans cesse et laissez bouillir 2 mi
5. Pour la mousse à la pistache, saupoudrez la gélatine sur de l'eau froide pendant environ 5 minutes, puis égouttez. Portez la crème et un tiers du sucre à frémissement. Fouettez les jaunes avec le sucre restant, versez lentement environ la moitié de la crème chaude en fouettant, puis remettez le tout dans la casserole. Cuisez à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à 85 °C (185 °F). Hors du feu, ajo
6. Pour le montage, vérifiez que le croustillant, l'insert et le biscuit ont le même diamètre. Posez le cercle sur une plaque recouverte de papier et placez le croustillant congelé au fond. Pochez un boudin de mousse le long du bord intérieur du cercle et quelques points sur le croustillant. Posez le biscuit, étalez de la mousse dessus, puis déposez le disque de fraise congelé. Remplissez le cercle a
7. Pour démouler, chauffez les parois du cercle au sèche-cheveux ou au chalumeau quelques secondes jusqu'à ce qu'il se détache, en gardant le gâteau congelé jusqu'au glaçage.
8. Conservez le gâteau dans son cercle, filmé ou sous vide. Il se garde congelé jusqu'à 4 mois ; une fois glacé, il se consomme dans les 2 semaines.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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