Entremet fragola e pistacchio – Bruno Albouze

Di Bruno Albouze · 600 min

Ingredienti

Preparazione

1. Rifilate i bordi del biscotto alla pistacchio alla misura del croccante e dell'inserto di fragole, livellate la superficie e tagliatelo a metà per il lungo con un coltello seghettato.
2. Per la glassa a specchio, ammollate la gelatina in abbondante acqua fredda per 5-10 minuti, poi scolatela. In un pentolino portate a ebollizione acqua, zucchero e panna, poi togliete dal fuoco. Scaldate delicatamente la glassa neutra senza farla bollire. Sciogliete la gelatina al microonde a intervalli di 3 secondi, poi incorporatela alla glassa. Unite la pasta di pistacchio, quindi versate poco a
3. Per il croccante alla pistacchio, verificate che riso soffiato, corn flakes e cialde siano asciutti; in caso contrario, asciugateli in forno a 160°C (330°F) per 15-20 minuti dopo averlo spento, controllando che diventino croccanti. Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria, togliete dal fuoco, incorporate la pasta di pistacchio, poi unite gli ingredienti secchi. Stendete in due dischi spessi de
4. Per l'inserto di fragole, mettete due teglie in freezer. Avvolgete strettamente e bene la parte esterna dell'anello con pellicola. Ammollate la gelatina in acqua fredda, poi scolatela. Mescolate zucchero e pectina e incorporateli al purè di fragole tiepido. Aggiungete scorza di lime, succo di limone e liquore. Portate a ebollizione a fuoco medio mescolando continuamente, poi fate bollire per 2 min
5. Per la mousse alla pistacchio, cospargete la gelatina con acqua fredda per circa 5 minuti, poi scolatela. Portate a leggero bollore la panna con un terzo dello zucchero. Sbattete i tuorli con il restante zucchero, versate lentamente circa metà della panna calda sbattendo, poi rimettete tutto nel pentolino. Cuocete a fuoco basso mescolando continuamente fino a 85°C (185°F). Fuori dal fuoco aggiunge
6. Per il montaggio, verificate che croccante, inserto e biscotto abbiano lo stesso diametro. Appoggiate l'anello su una teglia foderata e inserite la base di croccante congelato. Fate un cordone di mousse lungo il bordo interno dell'anello e qualche puntino sulla base. Adagiate il biscotto, spalmate sopra della mousse e appoggiate il disco di fragole congelato. Riempite l'anello con la mousse rimast
7. Per sformare, scaldate i bordi dell'anello con un asciugacapelli o un cannello per qualche secondo finché si stacca, mantenendo la torta congelata fino alla glassatura.
8. Conservate la torta nel suo anello, avvolta nella pellicola o sottovuoto. Si conserva congelata fino a 4 mesi; una volta glassata, va consumata entro 2 settimane.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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