Entremet de Morango e Pistache

Por Bruno Albouze · 600 min

Ingredientes

Modo de preparo

1. Apare as bordas do biscoito de pistache para que tenham o mesmo diâmetro do crocante e do inserto, alise a parte de cima e corte-o ao meio na horizontal com uma faca serrilhada.
2. Para o espelho, hidrate a gelatina em bastante água fria por 5 a 10 minutos e escorra. Leve a água, o açúcar e o creme ao fogo até ferver em uma panela e retire do fogo. Aqueça levemente o glacê neutro sem deixar ferver. Derreta a gelatina no micro--ondas em intervalos de 3 segundos até ficar líquida e incorpore ao glacê. Misture a pasta de pistache e, em seguida, adicione aos poucos a mistura que
3. Para o crocante de pistache, certifique-se de que o arroz soprado, os flocos de milho e as wafers estejam secos; se não estiverem, seque-os a 160 °C (330 °F) por 15 a 20 minutos depois de desligar o forno, e verifique se estão crocantes. Derreta o chocolate branco em banho-maria, retire do fogo, misture a pasta de pistache e depois incorpore os ingredientes secos. Espalhe em dois discos grossos de
4. Para o inserto de morango, coloque duas assadeiras no freezer. Envolva bem e firmemente a parte externa do aro com filme plástico. Hidrate a gelatina em água fria e escorra. Misture o açúcar e a pectina e incorpore ao purê de morango morno. Adicione a raspa de limão-taiti, o suco de limão e o licor. Leve ao fogo médio, mexendo sem parar, e ferva por 2 minutos. Acrescente os morangos picados em cub
5. Para a mousse de pistache, polvilhe a gelatina sobre água fria por cerca de 5 minutos e escorra. Leve o creme e um terço do açúcar a fervura branda. Bata as gemas com o açúcar restante, despeje aos poucos cerca de metade do creme quente batendo sem parar e depois devolva tudo à panela. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sem parar, até atingir 85 °C (185 °F). Fora do fogo, adicione a gelatina e misture
6. Para montar, certifique-se de que o crocante, o inserto e o biscoito tenham o mesmo diâmetro. Coloque o aro sobre uma assadeira forrada e leve a base de crocante congelada. Faça um cordão de mousse ao redor da borda interna do aro e alguns pontos sobre o crocante. Coloque o biscoito por cima, espalhe mousse sobre ele e posicione o disco de morango congelado no centro. Preencha o aro com o restante
7. Para desenformar, aqueça as laterais do aro com um secador de cabelo ou um maçarico por alguns segundos até soltar, mantendo o bolo congelado até a cobertura.
8. Mantenha o bolo no aro e envolva em filme plástico ou embale a vácuo. Conserva-se congelado por até 4 meses; depois de coberto com glacê, consuma em até 2 semanas.

Resumido do vídeo de Bruno Albouze. Assista para ver os detalhes.

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