草莓开心果慕斯蛋糕 – Bruno Albouze

作者：Bruno Albouze · 600 分钟

食材

步骤

1. 将杏仁/开心果饼底的边缘修整至与脆层和草莓夹层的直径一致，削平顶部，用锯齿刀沿中间横向切成两片。
2. 制作镜面淋面：将吉利丁片在大量冷水中泡5至10分钟，沥干。在锅中将水、糖和淡奶油煮沸后离火。用小火温热中性镜面釉，不要煮沸。把吉利丁用微波炉每次3秒加热至完全液化，倒入镜面釉中搅拌。加入开心果酱拌匀，然后边搅拌边慢慢倒入热奶油糖浆混合物。过细筛，轻敲容器去除气泡，使用前放入冰箱冷藏过夜。
3. 制作开心果脆层：确保膨化米、玉米片和威化片干燥；若已受潮，关火后将其平铺在烤盘上，以160°C（330°F）烘烤15至20分钟，并检查是否酥脆。用隔水加热的方式融化白巧克力，离火后拌入开心果酱，再拌入其余干性材料。在塔圈内将混合物铺成两个厚圆片，冷冻至少1小时直至完全凝固。取下塔圈，保持冷冻。
4. 制作草莓夹层：将两个烤盘放入冷冻室。用保鲜膜紧密包裹塔圈外侧，确保固定且防水。将吉利丁用冷水泡软，沥干。把糖和果胶混合后，加入温热的草莓果泥中拌匀。加入青柠皮屑、柠檬汁和利口酒。中火煮沸，同时不断搅拌，煮2分钟。加入草莓丁，再次煮至滚开。离火静置5分钟，然后加入泡软的吉利丁搅拌至完全溶解。将塔圈放在冷冻过的烤盘上，倒入馅料，完全冷却后放入冷冻室冷冻过夜。
5. 制作开心果慕斯：将吉利丁撒在冷水上泡约5分钟，沥干。将奶油与三分之一的糖一起加热至微沸。把蛋黄与剩余的糖打匀，边搅打边慢慢倒入约一半的热奶油，然后全部倒回锅中。小火加热并不断搅拌，直至温度达到85°C（185°F）。离火后加入吉利丁，用手持搅拌棒搅匀，再加入开心果酱，并按口味加入几滴杏仁精。过细筛。冷却至35°C（95°F），然后用打蛋器将打发的奶油拌入。
6. 组装：确保脆层、夹层和饼底直径一致。将塔圈放在铺有烘焙纸或硅胶垫的平盘上，放入冷冻好的脆层作为底部。沿塔圈内壁挤一圈连续的慕斯，并在脆层上点几点慕斯。放上开心果饼底，在上面抹一层慕斯，再将冷冻的草莓圆片放在上面。用剩余的慕斯填满塔圈，并用大号抹刀把表面抹平至与塔圈齐平。冷冻过夜或至少6小时。
7. 脱模：用吹风机或喷枪加热塔圈侧面几秒钟，直到塔圈松动。在准备淋面前保持蛋糕冷冻。
8. 将蛋糕保留在塔圈中保存，并用保鲜膜包好或真空封装。冷冻保存最长可达4个月；淋面后最好在2周内食用。

根据 Bruno Albouze 的视频整理，细节请看视频。

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