Entremet pistache et fraise #shorts #chef #cake #youtubeshorts #food

Par Bruno Albouze · 360 min

Ingrédients

Étapes

1. Préparez le biscuit à la pistache : parez les bords au diamètre du cercle, égalisez le dessus et coupez-le en deux dans la longueur avec un couteau à dents.
2. Si les céréales soufflées, les flocons de maïs ou les gaufrettes ont absorbé de l'humidité, séchez-les sur une plaque 15 à 20 minutes à 330 °F/160 °C après avoir éteint le four, puis vérifiez qu'ils sont croustillants.
3. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, retirez du feu, incorporez la pâte de pistache, puis ajoutez le reste des ingrédients secs. Étalez en deux disques épais dans des cercles à tarte et congelez au moins 1 heure jusqu'à prise complète. Gardez au congélateur.
4. Pour l'insert aux fraises : chemisez un cercle à tarte de film alimentaire et posez-le sur une plaque congelée. Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide et égouttez-la. Fouettez le sucre et la pectine dans la purée de fraises tiède. Ajoutez le zeste de citron vert, le jus de citron et la liqueur. Faites bouillir à feu moyen 2 minutes, ajoutez les fraises en dés et ramenez à ébullition vive. R
5. Remplissez le cercle avec la préparation aux fraises, laissez refroidir complètement, puis congelez une nuit.
6. Pour la mousse à la pistache : faites ramollir la gélatine dans l'eau froide environ 5 minutes et égouttez-la. Portez la crème et un tiers du sucre à frémissement. Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre restant, incorporez peu à peu environ la moitié de la crème chaude, puis reversez le tout dans la casserole.
7. Cuisez à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à 185 °F (85 °C). Retirez du feu, ajoutez la gélatine et mixez au mixeur plongeant. Incorporez la pâte de pistache et, si vous le souhaitez, quelques gouttes d'extrait d'amande. Passez au tamis fin.
8. Laissez refroidir la crème anglaise à 95 °F (35 °C), puis incorporez délicatement la crème fouettée.
9. Montage : posez le cercle sur une plaque chemisée, ajoutez le croquant à la pistache congelé, dressez un boudin de mousse le long du bord intérieur et quelques points sur le fond. Ajoutez le biscuit, étalez de la mousse dessus, puis posez le disque de fraise congelé. Remplissez le cercle avec le reste de la mousse et lissez à ras du cercle. Congelez une nuit ou au moins 6 heures.
10. Pour démouler, chauffez brièvement les parois du cercle avec un sèche-cheveux ou un chalumeau jusqu'à ce qu'il se détache. Gardez congelé jusqu'au glaçage.
11. Glaçage miroir (facultatif) : faites ramollir la gélatine dans l'eau froide 5 à 10 minutes et égouttez-la. Faites bouillir l'eau, le sucre et la crème, puis retirez du feu. Réchauffez doucement le nappage neutre sans ébullition. Passez la gélatine au micro-ondes par bribes de 3 secondes jusqu'à liquéfaction, incorporez-la au nappage, puis ajoutez la pâte de pistache. Fouettez le mélange de crème c

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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