Entremet fragola e pistacchio #shorts #chef #cake #youtubeshorts #food

Di Bruno Albouze · 360 min

Ingredienti

Preparazione

1. Preparate il biscotto alla pistacchia: rifilate i bordi al diametro dell'anello, livellate la superficie e tagliatelo a metà in orizzontale con un coltello seghettato.
2. Se i cereali soffiati, i fiocchi di mais o le wafer hanno assorbito umidità, asciugateli in forno a 330 °F/160 °C per 15-20 minuti dopo aver spento il forno, poi controllate che siano croccanti.
3. Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria, togliete dal fuoco, incorporate la pasta di pistacchio, poi aggiungete gli altri ingredienti secchi. Stendete in due dischi spessi dentro anelli da crostata e congelate almeno 1 ora fino a rassodare. Tenete in freezer.
4. Per l'inserto alle fragole: foderate un anello da crostata con pellicola e posizionatelo su una teglia congelata. Ammollate la gelatina in acqua fredda e scolatela. Unite lo zucchero e la pectina alla purea di fragole tiepida. Aggiungete la scorza di lime, il succo di limone e il liquore. Portate a ebollizione a fuoco medio per 2 minuti, aggiungete le fragole a dadini e riportate al bollore. Togli
5. Riempite l'anello con la farcia alla fragola, fate raffreddare completamente, poi congelate per una notte.
6. Per la mousse alla pistacchia: ammollate la gelatina in acqua fredda per circa 5 minuti e scolatela. Portate a leggero bollore la panna con un terzo dello zucchero. Sbattete i tuorli con lo zucchero restante, stemperate con circa metà della panna calda, poi rimettete tutto nel pentolino.
7. Cuocete a fuoco basso mescolando di continuo fino a 185 °F (85 °C). Togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina e frullate con il frullatore a immersione. Incorporate la pasta di pistacchio e, se desiderate, qualche goccia di estratto di mandorla. Passate al setaccio fine.
8. Fate raffreddare la crema a 95 °F (35 °C), poi incorporate delicatamente la panna montata.
9. Montaggio: posizionate l'anello su una teglia foderata, aggiungete la croccante alla pistacchia congelata, decorate il bordo interno con un cordone di mousse e qualche punto sulla base. Aggiungete il biscotto, stendete sopra della mousse e appoggiate il disco di fragola congelato. Riempite l'anello con la mousse rimasta e livellate. Congelate per una notte o almeno 6 ore.
10. Per sformare, scaldate brevemente i lati dell'anello con un asciugacapelli o un cannello finché non si staccano. Tenete in freezer fino alla glassatura.
11. Glassa a specchio (facoltativa): ammollate la gelatina in acqua fredda per 5-10 minuti e scolatela. Portate a ebollizione acqua, zucchero e panna, poi togliete dal fuoco. Scaldate delicatamente la glassa neutra senza farla bollire. Sciogliete la gelatina al microonde a intervalli di 3 secondi, incorporatela alla glassa, poi aggiungete la pasta di pistacchio. Unite la miscela di panna calda, filtra

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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