Entremet tarte aux fraises – Bruno Albouze

Par Bruno Albouze · 360 min

Ingrédients

Étapes

1. Ramollissez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis égouttez-les. Chauffez la purée de fruits avec l'eau. Mélangez le sucre et la pectine, puis ajoutez-les à la purée chaude. Ajoutez les fraises hachées, portez à ébullition, puis incorporez le jus et le zeste de citron. Hors du feu, incorporez la gélatine.
2. Versez la gelée dans un cercle à tarte d'environ 2,5 cm de diamètre de moins que la tarte, dont la base est recouverte d'un film alimentaire bien tendu et fixé. Congelez quelques heures.
3. Ramollissez les 3 g de gélatine dans de l'eau froide et égouttez. Faites bouillir la moitié de la crème épaisse chaude avec la vanille, versez-la sur le chocolat blanc et mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse. Incorporez la gélatine ramollie, puis le reste de la crème refroidie. Réfrigérez une nuit.
4. Préchauffez le four à 180 °C (350 °F). Faites cuire à blanc le fond de tarte pendant 20 minutes, puis retirez les poids. Laissez tiédir, étalez la crème d'amande à température ambiante uniformément et glissez quelques morceaux de fraises hachées. Enfournez 35 minutes jusqu'à ce que ce soit doré. Laissez refroidir puis réfrigérez.
5. Fouettez la ganache froide jusqu'à des pics moyens, sans trop fouetter.
6. Recouvrez la tarte froide d'une fine couche de chantilly. Placez la gelée congelée au centre et disposez les fraises fraîches autour. Dressez des rosaces de chantilly et posez une fraise sur chacune, éventuellement nappée de glaçage miroir neutre tiède.
7. Réfrigérez quelques heures avant de servir pour que la gelée dégèle. À consommer dans les 2 jours.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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