Entremet crostata alle fragole – Bruno Albouze

Di Bruno Albouze · 360 min

Ingredienti

Preparazione

1. Ammorbidisci i fogli di gelatina in acqua fredda, poi scolali. Scalda il purè di frutta con l'acqua. Mescola lo zucchero con la pectina e aggiungili al purè caldo. Unisci le fragole tagliate, porta a ebollizione, poi incorpora il succo e la scorza di limone. Fuori dal fuoco, incorpora la gelatina.
2. Versa la gelatina in un anello da crostata di circa 2,5 cm di diametro in meno rispetto alla crostata, con la pellicola ben tesa e fissata sul fondo. Congela per alcune ore.
3. Ammorbidisci i 3 g di gelatina in acqua fredda e scolala. Porta a ebollizione metà della panna calda con la vaniglia, versala sul cioccolato bianco e frulla con il frullatore a immersione fino a ottenere un composto liscio. Aggiungi la gelatina ammorbidita, poi il resto della panna fredda. Conserva in frigorifero per una notte.
4. Preriscalda il forno a 180°C (350°F). Cuoci in bianco il guscio di crostata per 20 minuti, poi togli i pesi. Lascia intiepidire, stendi uniformemente la crema di mandorle a temperatura ambiente e inserisci qualche fragola tagliata. Cuoci per 35 minuti fino a doratura. Lascia raffreddare, poi metti in frigorifero.
5. Monta la ganache fredda a picchi medi, senza montarla troppo.
6. Ricopri la crostata fredda con un sottile strato di chantilly. Posiziona la gelatina congelata al centro e disponi intorno le fragole fresche. Decora con rosette di chantilly e su ognuna metti una fragola, eventualmente lucidata con glassa neutra tiepida.
7. Lascia in frigorifero per un paio d'ore prima di servire, così la gelatina si scongela. Consumare entro 2 giorni.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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