Recette de Surti Vatidal Khaman | Astuces et mesures parfaites | Khaman gujarati façon marché | Chef Sanjyot Keer

Par Your Food Lab · 120 min

Ingrédients

Étapes

1. Lavez le chana dal à l'eau jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis faites-le tremper dans de l'eau fraîche 5 à 6 heures ou toute une nuit. Égouttez.
2. Mixez le dal avec 1/2 tasse d'eau et 3 cuillères à soupe d'eau pour obtenir une pâte épaisse, semi-fine et légèrement granuleuse, comme de la semoule fine. Elle ne doit pas être liquide.
3. Versez la pâte dans un grand bol, ajoutez la farine de pois chiches et l'acide citrique, puis fouettez 2 à 3 minutes.
4. Couvrez et laissez fermenter dans un endroit tiède 8 à 10 heures ou toute une nuit. En hiver, enveloppez le bol dans un tissu épais.
5. Une fois fermentée, la pâte doit être aérée et presque doublée de volume. Rabattez-la délicatement, puis incorporez la pâte de gingembre et piment vert, l'huile d'arachide, l'asafoetida, le curcuma et le sucre, et fouettez environ 1 minute.
6. Graissez les plateaux avec de l'huile et préparez le cuiseur-vapeur avant d'ajouter le sel et l'eno.
7. Salez la pâte et mélangez. Versez la moitié dans un bol, ajoutez 1/2 cuillère à café d'eno avec 1 cuillère à café d'eau et mélangez bien.
8. Versez la pâte dans un plateau graissé et cuisez à la vapeur 15 minutes sans ouvrir le couvercle, puis vérifiez qu'une lame de couteau enfoncée au centre en ressort propre.
9. Laissez refroidir complètement le khaman. Pendant ce temps, ajoutez 1/2 cuillère à café d'eno et 1 cuillère à café d'eau au reste de la pâte et cuisez-la de la même façon.
10. Une fois refroidi, découpez le khaman et décollez-le du plateau avec une spatule en métal. Gardez de côté quelques petits morceaux irréguliers pour la chutney.
11. Mettez tout le khaman dans un grand bol. Chauffez 2 à 3 cuillères à soupe d'huile à feu vif. Faites revenir brièvement 7 à 8 piments verts fendus, puis ajoutez 2 cuillères à café de graines de moutarde, 10 à 12 feuilles de curry, 1/4 de tasse d'eau et une pincée de sel, dans une poêle profonde et en vérifiant que l'huile n'est pas trop chaude avant d'ajouter l'eau.
12. Versez la tadka sur le khaman, ajoutez la coriandre hachée et mélangez.
13. Pour la chutney, mixez 1 tasse de coriandre, 1/2 tasse de menthe, 2 à 3 piments verts, 1/2 pouce de gingembre, les morceaux de khaman réservés, 1 cuillère à café de graines de cumin, 1 cuillère à soupe de sucre, le jus d'un citron, du sel, 2 glaçons et un peu d'eau jusqu'à obtenir une chutney fine et épaisse.

Résumé d'après la vidéo de Your Food Lab. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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