Ricetta di Surti Vatidal Khaman | Consigli e dosi perfette | Khaman gujarati in stile mercato | Chef Sanjyot Keer

Di Your Food Lab · 120 min

Ingredienti

Preparazione

1. Sciacqua il chana dal in acqua finché non risulta limpido, poi lascialo in ammollo in acqua fresca per 5–6 ore o per una notte. Scolalo.
2. Frulla il dal con 1/2 tazza d'acqua e 3 cucchiai d'acqua fino a ottenere una pastella densa, semi-fine e leggermente granulosa, come semola fine. Non deve essere liquida.
3. Versa la pastella in una ciotola grande, aggiungi la farina di ceci e l'acido citrico, quindi sbatti per 2–3 minuti.
4. Copri e lascia fermentare in un luogo caldo per 8–10 ore o per una notte. In inverno, avvolgi la ciotola in un panno spesso.
5. Quando è fermentata, la pastella deve essere soffice e quasi raddoppiata. Sgonfiala delicatamente, poi incorpora la pasta di zenzero e peperoncino verde, l'olio di arachidi, l'asafetida, la curcuma e lo zucchero, sbattendo per circa 1 minuto.
6. Ungi i vassoi con olio e prepara il vaporizzatore prima di aggiungere sale ed eno.
7. Aggiungi il sale alla pastella e mescola. Trasferisci metà in una ciotola, aggiungi 1/2 cucchiaino di eno con 1 cucchiaino d'acqua e mescola bene.
8. Versa la pastella nel vassoio unto e cuoci a vapore per 15 minuti senza aprire il coperchio, poi controlla che uno stuzzicadenti inserito al centro esca pulito.
9. Lascia raffreddare completamente il khaman. Nel frattempo, aggiungi 1/2 cucchiaino di eno e 1 cucchiaino d'acqua alla pastella rimasta e cuocila allo stesso modo.
10. Quando si è raffreddato, taglia il khaman a pezzi e sollevalo con una spatola di metallo. Metti da parte alcuni pezzettini irregolari per la chutney.
11. Metti tutto il khaman in una ciotola grande. Scalda 2–3 cucchiai di olio in una padella a fuoco alto. Fai saltare brevemente 7–8 peperoncini verdi tagliati, poi aggiungi 2 cucchiaini di semi di senape, 10–12 foglie di curry, 1/4 di tazza d'acqua e un pizzico di sale, usando una padella profonda e assicurandoti che l'olio non sia troppo caldo prima di aggiungere l'acqua.
12. Versa il tadka sul khaman, aggiungi il coriandolo tritato e mescola bene.
13. Per la chutney, frulla 1 tazza di coriandolo, 1/2 tazza di menta, 2–3 peperoncini verdi, 1/2 pollice di zenzero, i pezzi di khaman tenuti da parte, 1 cucchiaino di semi di cumino, 1 cucchiaio di zucchero, il succo di un limone, sale, 2 cubetti di ghiaccio e un po' d'acqua fino a ottenere una chutney densa e fine.

Riassunto dal video di Your Food Lab. Guardalo per tutti i dettagli.

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