Ris de veau meunière – Bruno Albouze

Par Bruno Albouze · 120 min

Ingrédients

Étapes

1. Faire dégorger le ris de veau à l'eau froide pendant au moins 3 heures (jusqu'à 24), en changeant l'eau si besoin. Égoutter, couvrir d'eau froide et de lait, porter à ébullition avec du sel, bouillir 1 minute, puis refroidir dans de l'eau glacée.
2. Retirer la membrane et enlever la graisse, les nerfs et les veines sans déchirer la chair.
3. Presser le ris entre du papier absorbant et deux plaques, avec un poids d'environ 1 kg, au réfrigérateur pendant 4 heures au minimum. Découper en portions d'environ 70 g.
4. Préparer le beurre rouge : passer la purée de cassis ou de myrtille au tamis pour retirer l'excès d'eau. Mélanger le beurre ramolli avec la moutarde violette et la purée de fruits, assaisonner de sel et de poivre, étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson, congeler puis découper en morceaux irréguliers.
5. Brosser le salsifis sous l'eau froide, en portant des gants pour l'éplucher. Couper les extrémités, retirer la majeure partie de la peau blanche épaisse, couper en bâtonnets de 8 cm et les plonger dans de l'eau citronnée.
6. Égoutter le salsifis. Faire fondre 40 g de beurre dans une poêle, ajouter le salsifis, assaisonner de sel et de poivre et cuire à feu moyen pendant 5 minutes. Ajouter 100 g de bouillon de volaille, couvrir et laisser mijoter 20 minutes jusqu'à ce que le salsifis soit tendre. Incorporer l'oignon vert ou la ciboulette et réserver.
7. Assaisonner le ris de veau de sel. Chauffer une poêle à feu moyen, ajouter l'huile et un tiers du beurre froid. Saisir la viande 5 minutes à feu moyen, retourner, puis ajouter le reste du beurre en morceaux en arrosant, jusqu'à ce que le beurre devienne noisette. Cuire 10 à 12 minutes au total, ajouter un filet de jus de citron, puis laisser reposer la viande sur une grille en gardant le jus de cu
8. Retirer l'excès de graisse de la poêle, ajouter le vinaigre et le jus de cuisson, décoller les sucs et réduire en glaçage.
9. Réchauffer le salsifis et le disposer dans les assiettes avec 3 ou 5 morceaux de beurre rouge congelé, sans les mettre en contact. Ajouter le ris de veau, napper de glaçage, puis faire fondre le beurre rouge et réchauffer la viande au chalumeau juste avant de servir.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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