Animelle alla meunière – Bruno Albouze

Di Bruno Albouze · 120 min

Ingredienti

Preparazione

1. Mettere la animelle in ammollo in acqua fredda per almeno 3 ore (fino a 24), cambiando l'acqua se necessario. Scolare, coprire con acqua fredda e latte, portare a ebollizione con sale, bollire per 1 minuto, poi raffreddare in acqua e ghiaccio.
2. Rimuovere la membrana e togliere grasso, nervetti e vene senza strappare la carne.
3. Pressare le animelle tra carta assorbente e due vassoi con un peso di circa 1 kg in frigorifero per almeno 4 ore. Dividere in porzioni da circa 70 g.
4. Preparare il burro rosso: passare al setaccio la purea di ribes nero o mirtilli per eliminare l'acqua in eccesso. Mescolare il burro ammorbidito con la senape viola e la purea di frutta, salare e pepare, stendere sottile tra due fogli di carta forno, congelare e tagliare in pezzi irregolari.
5. Pulire il salsefrica sotto acqua fredda, indossando i guanti per pelarlo. Tagliare via le estremità, togliere gran parte della pelle bianca e spessa, tagliare a bastoncini da 8 cm e tenerli in acqua e limone.
6. Scolare il salsefrica. Sciogliere 40 g di burro in padella, aggiungere il salsefrica, salare, pepare e cuocere a fuoco medio per 5 minuti. Aggiungere 100 g di brodo di pollo, coprire e far sobbollire per 20 minuti, finché sarà tenero alla forchetta. Unire la cipolla verde o l'erba cipollina e mettere da parte.
7. Salare le animelle. Scaldare una padella a fuoco medio, aggiungere olio e un terzo del burro freddo. Rosolare la carne per 5 minuti a fuoco medio, girare, quindi aggiungere il burro restante a pezzetti bagnando la carne, finché il burro diventa nocciola (beurre noisette). Cuocere in tutto 10-12 minuti, aggiungere un filo di succo di limone, poi far riposare la carne su una griglia conservando il f
8. Eliminare il grasso in eccesso dalla padella, aggiungere l'aceto e il fondo di cottura, raschiare i residui e ridurre fino a ottenere una glassa.
9. Riscaldare il salsefrica e disporlo nei piatti con 3 o 5 pezzi di burro rosso congelato, senza farli toccare. Aggiungere le animelle, nappare con la glassa, quindi sciogliere il burro rosso e scaldare la carne con un cannello poco prima di servire.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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