磨坊主式小牛胸腺 – Bruno Albouze

作者：Bruno Albouze · 120 分钟

食材

步骤

1. 将小牛胸腺用冷水浸泡至少3小时（最多24小时），必要时换水。沥干，加入冷水和牛奶，加盐煮开后再煮1分钟，然后放入冰水中迅速冷却。
2. 去掉外膜，并去除脂肪、筋络和血管，同时尽量不撕碎肉。
3. 将胸腺夹在厨房纸和两个托盘之间，压上约1千克重物，冷藏至少4小时。切成约70克一份。
4. 制作红色黄油：将黑加仑或蓝莓果泥过筛去除多余水分。把室温软化的黄油与紫色芥末和果泥混合，加盐和胡椒调味，在两张烘焙纸之间抹成薄片，冷冻后切成不规则的小块。
5. 在冷水下刷洗婆罗门参，戴上手套去皮。去掉两端，削去大部分厚白皮，切成8厘米长的条，放入加了柠檬汁的水中防止氧化。
6. 沥干婆罗门参。在锅中融化40克黄油，放入婆罗门参，加盐和胡椒调味，中火煎5分钟。加入100克鸡高汤，盖上锅盖小火煮20分钟，直至用叉子能轻松穿透。加入葱或细香葱，搁置备用。
7. 胸腺用盐调味。中火加热平底锅（不要太烫），加入油和三分之一的冷黄油。中火煎5分钟后翻面，边煎边陆续加入剩余的冷黄油并不断淋油，直到黄油变成榛子色（焦化黄油）。总共煎10至12分钟，淋少许柠檬汁，然后将肉放在架子上静置，保留锅中的肉汁。
8. 倒掉锅中多余的油脂，加入醋和肉汁，刮起锅底的渣子，收汁成浓稠的酱汁。
9. 将婆罗门参回温，摆盘时放上3或5块冷冻红色黄油，注意不要相互接触。放上胸腺，淋上酱汁，上桌前用喷火枪快速炙烤红色黄油和肉。

根据 Bruno Albouze 的视频整理，细节请看视频。

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