Crème au beurre suisse meringuée à la cassonade

Par Sugar Spun Run · 40 min

Ingrédients

Étapes

1. Dans le bol propre et sec d'un batteur sur socle, fouettez les blancs d'œufs, la cassonade et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Réservez.
2. Remplissez une casserole moyenne d'environ 4 cm (1 ½ pouce) d'eau et portez à frémissement à feu moyen-doux.
3. Posez le bol du batteur au-dessus de l'eau frémissante, sans que le fond touche l'eau. Fouettez sans arrêt jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le mélange atteigne 70 °C (160 °F). Cela peut prendre environ 10 minutes, voire plus. Pour vérifier, frottez entre vos doigts une goutte de sirop refroidi : il doit être lisse, sans grains.
4. Retirez le bol de l'eau, séchez le fond et fixez-le au batteur muni du fouet.
5. Fouettez le sirop à vitesse moyenne à moyennement rapide jusqu'à obtenir une meringue ferme, brillante et opaque, qui garde sa forme quand on retourne le fouet. Cela peut prendre 10 minutes ou plus.
6. Laissez refroidir la meringue complètement, jusqu'à ce que le fond du bol ne soit plus tiède.
7. Passez à la feuille plate à vitesse moyenne. Ajoutez le beurre une cuillère à soupe à la fois, en attendant que chaque morceau soit complètement incorporé avant le suivant. Si le mélange semble granuleux, continuez à battre.
8. Une fois tout le beurre incorporé et la préparation lisse, raclez les parois, passez à vitesse moyennement rapide et battez jusqu'à obtenir une crème lisse et épaisse.
9. Ajoutez l'extrait de vanille et mélangez jusqu'à homogénéité, puis utilisez la crème immédiatement.

Résumé d'après la vidéo de Sugar Spun Run. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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