Entrecôte pochée au suif 🥩

Par Andy Cooks · 90 min

Ingrédients

Étapes

1. Épongez le steak avec du papier absorbant et ficelez-le avec de la ficelle de boucher pour qu'il garde sa forme. Salez généreusement sur toutes les faces.
2. Posez le steak non couvert sur une grille au-dessus d'un plat et réfrigérez-le toute la nuit, à découvert, pour que la surface sèche et que le sel reste accroché une fois plongé dans le suif.
3. Faites chauffer le suif de bœuf dans une casserole à environ 80°C (176°F). Ajoutez l'ail coupé en deux, les grains de poivre, le piment rouge et le romarin.
4. Sortez le steak directement du réfrigérateur et épongez-le à nouveau. Si vous en avez un, plantez une sonde thermomètre au centre de la viande. Sans sonde sans fil, vérifiez la température avec un stylo thermique à partir d'environ 45 minutes à une heure.
5. Plongez délicatement le steak dans le suif chaud. Placez toute la casserole dans un four réglé à 80°C (176°F) et pochez jusqu'à ce que le cœur atteigne 42–43°C (108–109°F) pour une cuisson saignante à rosée.
6. Retirez très délicatement le steak du suif et saisissez-le sur toutes les faces dans une poêle très chaude jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
7. Tranchez et servez.

Résumé d'après la vidéo de Andy Cooks. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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