Tempura-Reisschale mit Tendon-Sauce

Von Sudachi · 60 Min.

Zutaten

Zubereitung

1. Alle Zutaten für den Teig mindestens 30 Minuten vor dem Frittieren in den Kühlschrank stellen; die abgemessenen trockenen Zutaten zusätzlich ins Gefrierfach geben.
2. 3 EL Sojasauce, 3 EL Sake, 4 EL Mirin, 1 EL hellen braunen Zucker und 1 TL Dashi-Granulat in einen kleinen Topf geben.
3. Bei mittlerer Hitze aufkochen und blubbern lassen, bis die Masse sirupartig eingedickt ist, etwa 3 Minuten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
4. Die Bäuche der 4 großen Garnelen leicht schräg einschneiden, damit sie sich nicht einrollen. Die Schwänze abschneiden, die 2 Auberginen der Länge nach halbieren. Die Stiele der 4 Shiitake entfernen. Mehl auf einem Teller zum Bestäuben bereitstellen.
5. Einen tiefen Topf mit Öl auf 180-190 °C erhitzen.
6. 150 ml Wasser und 1 Ei schaumig schlagen, den Schaum abschöpfen und 100 ml gekühltes Sodawasser dazugeben.
7. 30 g Speisestärke und 150 g Weizenmehl (Type 405 bzw. Kuchenmehl) in drei Portionen in die flüssige Mischung sieben und mit kreuzförmigen Bewegungen unterheben, ohne zu stark zu rühren; Klümpchen sind in Ordnung. 3 Eiswürfel hinzufügen.
8. Die Zutaten leicht mit Mehl bestäuben, durch den Teig ziehen und portionsweise frittieren: Garnelen, Pilze und Auberginen 2-3 Minuten, Perillablätter und Nori etwa 30 Sekunden, bis sie knusprig und hellgolden sind. Auf einem Gitter abtropfen lassen.
9. Einen Schneebesen in den übrigen Teig tauchen und den Teig in das Öl träufeln, um Tempura-Flocken zu machen; goldbraun und knusprig frittieren, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.
10. Die 4 Portionen gekochten Reis in tiefe Schüsseln verteilen und oben Platz lassen. Mit Tempura-Flocken bestreuen und mit der Tendon-Sauce beträufeln.
11. Das Tempura obenauf legen, die restliche Sauce darübergießen und sofort servieren.

Zusammengefasst aus dem Video von Sudachi. Schau es dir für die Details an.

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