La tour de chocolat à 24 couches (sans ascenseur !) #shorts #youtubeshorts #cake #

Par Bruno Albouze · 300 min

Ingrédients

Étapes

1. Préparer le Pain de Gênes la veille pour qu'il se repose et se découpe plus facilement. Au robot, mixer le sucre glace et la poudre d'amande jusqu'à obtenir une poudre fine.
2. Battre le mélange amande-sucre avec les œufs à vitesse élevée au fouet pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que la préparation soit légère et mousseuse.
3. Tamiser ensemble la farine, la poudre de cacao et le bicarbonate.
4. Incorporer délicatement un tiers des œufs battus au beurre fondu, puis ajouter les poudres tamisées et le reste des œufs jusqu'à homogénéité.
5. Verser dans le moule préparé et cuire au four à chaleur tournante à 160 °C (320 °F) pendant environ 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit ferme et qu'une brochette en ressorte propre. Laisser refroidir complètement puis réserver au réfrigérateur avant de couper.
6. Faire bouillir l'eau et le sucre pendant 2 minutes, puis ajouter la purée de framboise. Laisser refroidir à température ambiante avant utilisation.
7. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie, et le retirer dès qu'il est lisse. Chauffer doucement la crème sans la faire bouillir.
8. Verser environ un tiers de la crème chaude sur le chocolat fondu et mélanger à la maryse jusqu'à obtenir un mélange lisse, puis incorporer le reste de la crème. Ajouter le praliné à température ambiante. Si besoin, utiliser un mixeur plongeant pour un ganache bien lisse. Garder à température ambiante ; si elle durcit, la réchauffer doucement.
9. Couper la plaque de chocolat aux amandes en deux, puis en quatre plaques égales. Couper chaque biscuit horizontalement en 3 tranches (12 au total).
10. Découper un fond de gâteau à 13 cm. Faire fondre le chocolat noir avec 10 % d'huile pour obtenir le chablon. Retourner une tranche, étaler une fine couche de chablon côté peau et laisser prendre. Ajouter un point de ganache pour fixer le fond.
11. Imbiber légèrement chaque biscuit avec le punch. Étaler la ganache sur le biscuit jusqu'aux bords du cercle, en gardant la même épaisseur que le biscuit. Alterner biscuit et ganache, en appuyant légèrement après chaque couche.
12. Lisser le dessus et les côtés avec une grande spatule coudée, puis réfrigérer. Congeler le gâteau jusqu'à ce qu'il soit ferme, puis rogner les bords à ras du fond.
13. Faire fondre les 200 g de chocolat noir avec 30 g d'huile juste jusqu'à obtenir un mélange lisse, le verser dans un récipient étroit et ajouter les 15 g de cacao. Porter légèrement à ébullition les 200 g de crème et les 80 g de miel, verser sur le chocolat et mixer au mixeur plongeant en gardant la lame immergée. Passer au tamis et garder à température ambiante.
14. Poser le gâteau congelé sur une grille au-dessus d'une plaque bordée de papier film. Chauffer le glaçage à 42 °C (108 °F). Verser en partant des bords vers le centre, puis lisser immédiatement le dessus et les côtés avec une grande spatule coudée.
15. Transférer le gâteau glacé sur un fond ou un plat de service. Chauffer la lame du couteau dans de l'eau chaude, l'essuyer, puis couper un coin du gâteau. Décorer avec des éclats de chocolat, laisser dégeler complètement avant de découper, puis servir à température ambiante.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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