La torre di cioccolato a 24 strati (senza bisogno di ascensore!) #shorts #youtubeshorts #cake #

Di Bruno Albouze · 300 min

Ingredienti

Preparazione

1. Preparare il Pain de Gênes un giorno prima, così riposa e si taglia meglio. In un robot da cucina, frullare a impulsi zucchero a velo e farina di mandorle fino a ottenere una polvere fine.
2. Montare la miscela di mandorle e zucchero con le uova a velocità alta con la frusta per circa 10 minuti, finché diventa chiara e soffice.
3. Setacciare insieme farina, cacao e bicarbonato.
4. Incorporare delicatamente un terzo del composto di uova con il burro fuso, poi unire gli ingredienti secchi setacciati e il resto del composto di uova, mescolando fino a completo amalgama.
5. Versare nello stampo preparato e infornare in forno ventilato a 160 °C (320 °F) per circa 30-35 minuti, finché è compatto e uno stecchino inserito al centro esce pulito. Lasciar raffreddare completamente, poi mettere in frigo prima di affettare.
6. Portare a ebollizione acqua e zucchero per 2 minuti, poi aggiungere il purè di lampone. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente prima dell'uso.
7. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e toglierlo appena è liscio. Scaldare dolcemente la panna senza portarla a ebollizione.
8. Versare circa un terzo della panna calda sul cioccolato fuso e mescolare con una spatola finché liscio, poi aggiungere la panna restante. Unire il croccante di nocciole a temperatura ambiente. Se necessario, usare un frullatore a immersione per una ganache perfettamente liscia. Tenere a temperatura ambiente; se diventa troppo rigida, riscaldarla dolcemente.
9. Tagliare la lastra di cioccolato con mandorle in due, poi in quattro lastre uguali. Tagliare ogni pan di Spagna orizzontalmente in 3 strati (12 in totale).
10. Tagliare una base per torta a 13 cm. Sciogliere il cioccolato fondente con il 10% di olio per ottenere lo chablon. Capovolgere uno strato, stendere uno strato sottile di chablon sul lato della pelle e lasciarlo rassodare. Aggiungere un punto di ganache per fissare la base.
11. Bagnare leggermente ogni strato con la bagna. Stendere la ganache fino ai bordi dell'anello, con uno spessore pari a quello del pan di Spagna. Alternare strati di pan di Spagna e ganache, premendo leggermente dopo ogni strato.
12. Livellare la superficie e i lati con una grande spatola angolata, poi refrigerare. Congelare la torta finché è soda, quindi rifilare i bordi a filo della base.
13. Sciogliere i 200 g di cioccolato fondente con 30 g di olio solo fino a renderlo liscio, versarlo in un contenitore stretto e aggiungere i 15 g di cacao. Portare quasi a ebollizione i 200 g di panna e gli 80 g di miele, versare sul cioccolato e frullare con il frullatore a immersione tenendo il mixer sommerso. Passare al setaccio e tenere a temperatura ambiente.
14. Appoggiare la torta congelata su una griglia sopra una teglia foderata. Riscaldare la glassa a 42 °C (108 °F). Versare partendo dai bordi verso il centro, poi livellare subito superficie e lati con una grande spatola angolata.
15. Trasferire la torta glassata su una base o un piatto da portata. Scaldare la lama del coltello in acqua calda, asciugarla e tagliare via un angolo. Decorare con cioccolato croccante, lasciare scongelare completamente prima di tagliare, poi servire a temperatura ambiente.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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