Le rôti de bœuf à 6 $ qui a le goût d'un dîner de steakhouse à 60 $

Par Chef Billy Parisi · 150 min

Ingrédients

Étapes

1. Demandez au boucher de ficeler le rôti s'il ne l'est pas déjà. Séchez-le sur toutes les faces avec du papier absorbant et posez-le sur une grille au-dessus d'une plaque à pâtisserie.
2. Salez toutes les faces, environ 1 à 1½ cuillère à café par livre. Laissez-le au réfrigérateur, sans couvercle, pendant au moins 4 heures et jusqu'à 24 heures.
3. Sortez le rôti du réfrigérateur. Badigeonnez-le de graisse de bœuf ou d'huile d'olive, puis poivrez toutes les faces, environ ½ cuillère à café par livre. Laissez reposer quelques minutes pendant que vous préchauffez le four à 225 °F (sans ventilation).
4. Piquez une sonde au centre du rôti et enfournez-le sur la grille du milieu à 225 °F. Faites cuire jusqu'à ce que le centre atteigne 98 à 100 °F, environ une heure.
5. Pendant ce temps, battez le beurre ramolli avec la feuille à vitesse élevée pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit léger et mousseux.
6. À vitesse réduite, incorporez le thym, le romarin, le persil, les échalotes, l'ail, le zeste et le jus de citron, la moutarde, le sel et le poivre. Raclez le bol si nécessaire. Gardez ce beurre aux herbes à température ambiante ou au frais.
7. Quand le bœuf est revenu à température ambiante, badigeonnez-le sur le dessus et les côtés avec environ ¼ à ⅓ de tasse de beurre aux herbes. Montez le four à 500 °F (avec ventilation si possible, sans ventilation également possible).
8. Faites cuire jusqu'à ce que le centre atteigne 110 à 112 °F. Sortez le rôti, badigeonnez-le d'un peu plus de beurre aux herbes et laissez-le reposer 20 à 25 minutes ; le centre montera à 125 °F, cuisson saignante à rosée.
9. Retirez la ficelle et tranchez très finement à contre-fil, environ ⅛ de pouce d'épaisseur.

Résumé d'après la vidéo de Chef Billy Parisi. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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