Die Kunst der braunen Truthahnsoße

Von Bruno Albouze · 300 Min.

Zutaten

Zubereitung

1. Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Die Truthahnknochen in einer gefetteten Bratform verteilen (sie können vor oder nach dem Rösten zerbrochen werden). 30 Minuten rösten.
2. Die Form herausnehmen, die Knochen mit dem Tomatenmark bestreichen und weitere 15 Minuten rösten, bis die Knochen tief braun und die Paste dunkler geworden ist. Die Knochen in den Suppentopf geben.
3. In der leeren, noch heißen Bratform das Mirepoix und das Steinpilzpulver geben. Umrühren und den Bratensatz lösen. 20 Minuten rösten, bis es leicht karamellisiert ist.
4. Die Form mit dem Wasser ablöschen, um den Bratensatz zu lösen, und dann das Gemüse in den Suppentopf geben.
5. Die Hühnerbrühe, Kräuter, Orangenschale, Ruby Port und Gewürze in den Topf geben. Aufkochen lassen und dann auf köchelnde Hitze reduzieren.
6. Mindestens 2 Stunden köcheln lassen und dabei aufsteigende Verunreinigungen abschöpfen.
7. Die Flüssigkeit durch ein Chinois in einen sauberen Topf seihen und die Feststoffe dabei ausdrücken, um die gesamte Flüssigkeit zu gewinnen. Die Feststoffe entsorgen.
8. Die gesiebte Flüssigkeit zum leichten Sieden bringen und auf die Hälfte einkochen. Im Eisbad abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.
9. Am nächsten Tag das erstarrte Fett von der Oberfläche abschaben und entsorgen. Die reduzierte Brühe hält sich bis zu 3 Tage gekühlt oder bis zu 3 Monate eingefroren.
10. Für die Soße die reduzierte Brühe bei leichter Hitze aufkochen, das Fruchtpüree nach Geschmack hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einen kleineren Topf umfüllen.
11. Den aufgefangenen Bratensaft und die Bratrückstände vom gebratenen Truthahn-Roulade (oder die gesamte Garflüssigkeit der Sous-vide-Roulade) durch ein Sieb in die Soße geben.
12. Die Stärkemischung (Flüssigkeit und Speisestärke) nach und nach in die kochende Soße einrühren, bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Bis zum Servieren sanft köcheln lassen; sie wird langsam weiter einkochen.
13. Kurz vor dem Servieren vom Herd nehmen und die kalte Butter unterrühren, bis sie geschmolzen ist. Warm halten, ohne sie zu kochen.

Zusammengefasst aus dem Video von Bruno Albouze. Schau es dir für die Details an.

Mehr Rezepte mit

KnoblauchZwiebelKarottePilzStaudensellerieTomatenmarkOrangeCranberry