El arte de la salsa de pavo marrón

De Bruno Albouze · 300 min

Ingredientes

Preparación

1. Precaliente el horno a 180 °C (con ventilador). Extienda los huesos de pavo en una fuente de horno engrasada (se pueden partir antes o después de asarlos). Ase durante 30 minutos.
2. Saque la fuente, cubra los huesos con la concentrado de tomate y ase otros 15 minutos, hasta que los huesos estén de color marrón intenso y la pasta se haya oscurecido. Pase los huesos a la olla para caldo.
3. En la fuente vacía y todavía caliente, añada el mirepoix y el polvo de porcini. Remueva y raspe los restos adheridos. Ase 20 minutos, hasta que se caramelice ligeramente.
4. Desglase la fuente con el agua para soltar el fondo, y después añada las verduras a la olla para caldo.
5. Añada a la olla el caldo de pollo, las hierbas, la ralladura de naranja, el oporto tinto y las especias. Llévelo a ebullición y luego reduzca a un hervor suave.
6. Cueza a fuego lento durante al menos 2 horas, retirando las impurezas a medida que suban.
7. Cuele el líquido por un chinois a una cacerola limpia, presionando los sólidos para extraer todo el líquido. Deseche los sólidos.
8. Lleve el líquido colado a ebullición suave y redúzcalo a la mitad. Enfríelo en un baño de hielo y después refrigérelo durante la noche.
9. Al día siguiente, retire la grasa solidificada de la superficie y deséchela. El caldo reducido se conserva hasta 3 días refrigerado o hasta 3 meses congelado.
10. Para la salsa, lleve el caldo reducido a un hervor suave, añada el puré de frutas al gusto y sazone con sal y pimienta. Páselo a una cacerola más pequeña.
11. Cuele el jugo y la grasa de asado del rollo de pavo asado (o todo el líquido de cocción del rollo al vacío) y añádalo a la salsa.
12. Vierta poco a poco la mezcla de líquido y maicena en la salsa hirviendo, batiendo, hasta alcanzar la espesura deseada. Cueza a fuego lento hasta el momento de servir; seguirá reduciéndose poco a poco.
13. Justo antes de servir, retire del fuego y bata la mantequilla fría hasta que se derrita. Mantenga caliente sin hervir.

Resumido del vídeo de Bruno Albouze. Míralo para los detalles.

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