L'art de la sauce brune à la dinde #youtubeshorts #shorts #thanksgiving #holiday

Par Bruno Albouze · 300 min

Ingrédients

Étapes

1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F, en mode chaleur tournante). Étaler les os de dinde dans un plat à rôtir graissé (ils peuvent être cassés avant ou après la cuisson). Rôtir 30 minutes.
2. Sortir le plat, enrober les os de concentré de tomate, puis rôtir encore 15 minutes, jusqu'à ce que les os soient bien bruns et que le concentré ait foncé. Transférer les os dans la grande casserole.
3. Dans le plat vide encore chaud, ajouter le mirepoix et la poudre de cèpes. Remuer et décoller les sucs. Rôtir 20 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient légèrement caramélisés.
4. Déglacer le plat avec l'eau pour détacher les sucs, puis ajouter les légumes dans la casserole.
5. Ajouter le fond de volaille, les herbes, le zeste d'orange, le porto ruby et les épices dans la casserole. Porter à ébullition, puis réduire à petit frémissement.
6. Laisser frémir au moins 2 heures en écumant les impuretés qui remontent à la surface.
7. Filtrer le liquide au chinois dans une casserole propre en pressant les solides pour extraire tout le liquide. Jeter les solides.
8. Porter le liquide filtré à frémissement et le réduire de moitié. Refroidir le fond dans un bain de glace, puis le réfrigérer toute la nuit.
9. Le lendemain, retirer la graisse figée en surface et la jeter. Le fond réduit se conserve jusqu'à 3 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur.
10. Pour la sauce, porter le fond réduit à faible ébullition, ajouter la purée de fruits selon le goût, puis assaisonner de sel et de poivre. Transférer dans une petite casserole.
11. Passer au tamis le jus de cuisson et les sucs du rôti de dinde (ou tout le liquide de cuisson du rouleau sous vide) et les verser sur la sauce.
12. Verser peu à peu la liaison (liquide et fécule) dans la sauce en ébullition, en fouettant, jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Laisser mijoter doucement jusqu'au service ; la sauce continuera à réduire lentement.
13. Juste avant de servir, retirer du feu et incorporer le beurre froid en fouettant jusqu'à ce qu'il soit fondu. Garder au chaud sans laisser bouillir.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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