L'arte del sugo di tacchino #youtubeshorts #shorts #thanksgiving #holiday

Di Bruno Albouze · 300 min

Ingredienti

Preparazione

1. Preriscaldare il forno a 180 °C (350 °F, modalità ventilata). Disporre le ossa di tacchino in una teglia da forno imburrata (possono essere spezzate prima o dopo la cottura). Arrostire per 30 minuti.
2. Estrarre la teglia, spennellare le ossa con il concentrato di pomodoro e rimettere in forno per altri 15 minuti, finché le ossa non sono ben dorate e il concentrato non si è scurito. Trasferire le ossa nella pentola per il brodo.
3. Nella teglia vuota ancora calda, aggiungere il mirepoix con la polvere di porcini. Mescolare e raschiare i residui. Arrostire per 20 minuti, finché le verdure non sono leggermente caramellate.
4. Sfumare la teglia con l'acqua per staccare il fondo di cottura, poi trasferire le verdure nella pentola.
5. Aggiungere alla pentola il brodo di pollo, le erbe, la scorza d'arancia, il porto ruby e le spezie. Portare a ebollizione, poi abbassare a un leggero sobbollire.
6. Far sobbollire per almeno 2 ore, schiumando le impurità che salgono in superficie.
7. Filtrare il liquido attraverso un chinois in un pentolino pulito, pressando i solidi per estrarre tutto il liquido. Eliminare i solidi.
8. Portare il liquido filtrato a sobbollire e ridurlo della metà. Raffreddarlo in un bagno di ghiaccio, poi metterlo in frigorifero per la notte.
9. Il giorno seguente, eliminare con un cucchiaio il grasso solidificato in superficie. Il fondo ridotto si conserva fino a 3 giorni in frigorifero o fino a 3 mesi in congelatore.
10. Per la salsa, portare il fondo ridotto a un leggero bollore, aggiungere la purea di frutta a piacere e regolare di sale e pepe. Trasferire in un pentolino più piccolo.
11. Filtrare il fondo di cottura e i succhi del rotolo di tacchino arrosto (oppure tutto il liquido di cottura del rotolo sottovuoto) e versarli sulla salsa ridotta.
12. Versare gradualmente la miscela di acqua e amido nella salsa in ebollizione, mescolando, finché non raggiunge la consistenza desiderata. Far sobbollire dolcemente fino al servizio; la salsa continuerà a ridursi lentamente.
13. Poco prima di servire, togliere dal fuoco e incorporare il burro freddo, mescolando finché non si scioglie. Tenere in caldo senza far bollire.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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