A arte do molho marrom de peru

Por Bruno Albouze · 300 min

Ingredientes

Modo de preparo

1. Pré-aqueça o forno a 180 °C (com ventilação). Espalhe os ossos de peru em uma assadeira untada (podem ser quebrados antes ou depois de assar). Asse por 30 minutos.
2. Retire a assadeira, cubra os ossos com a pasta de tomate e asse mais 15 minutos, até que os ossos fiquem bem dourados escuros e a pasta escureça. Transfira os ossos para a panela de caldo.
3. Na assadeira vazia e ainda quente, adicione o mirepoix e o pó de porcini. Mexa e raspe os resíduos. Asse por 20 minutos, até caramelizar levemente.
4. Desglace a assadeira com a água para soltar o fundo e depois adicione os legumes à panela de caldo.
5. Adicione à panela o caldo de frango, as ervas, a raspa de laranja, o Porto ruby e as especiarias. Leve à fervura e depois reduza para um cozimento em fogo brando.
6. Cozinhe em fogo brando por pelo menos 2 horas, retirando as impurezas à medida que subirem.
7. Coe o líquido em uma peneira chinois para uma panela limpa, pressionando os sólidos para extrair todo o líquido. Descarte os sólidos.
8. Leve o líquido coado a um leve cozimento e reduza pela metade. Resfrie em banho de gelo e depois leve à geladeira durante a noite.
9. No dia seguinte, retire a gordura solidificada da superfície e descarte-a. O caldo reduzido se conserva até 3 dias refrigerado ou até 3 meses congelado.
10. Para o molho, leve o caldo reduzido a uma fervura suave, adicione o purê de frutas a gosto e tempere com sal e pimenta. Transfira para uma panela menor.
11. Coe o suco assado e os sucos da assadeira do rocambole de peru assado (ou todo o líquido de cozimento do rocambole sous-vide) para dentro do molho.
12. Despeje aos poucos a mistura de líquido e amido de milho no molho fervente, mexendo, até atingir a espessura desejada. Cozinhe em fogo brando até servir; ele continuará reduzindo lentamente.
13. Logo antes de servir, retire do fogo e misture a manteiga gelada até derreter. Mantenha quente sem ferver.

Resumido do vídeo de Bruno Albouze. Assista para ver os detalhes.

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