La tourte à la viande de bœuf | Un classique australien, néo-zélandais et britannique

Par Chef Jack Ovens · 240 min

Ingrédients

Étapes

1. Préparez la pâte : mixez la farine et le beurre froid au robot jusqu'à obtenir une texture de chapelure fine. Moteur en marche, ajoutez lentement l'eau glacée jusqu'à ce que la pâte se tienne, en ajoutant un peu plus si besoin. Pétrissez en boule lisse, filmez et réservez au frais au moins 30 minutes.
2. Préchauffez le four à 180 °C (350 °F). Étalez la pâte et découpez des disques d'environ 2,5 cm de plus que le diamètre des moules : 8 pour les petits moules (environ 10 cm), 6 pour les moyens (environ 12 cm), 4 pour les grands (environ 15 cm). Garnissez les moules de pâte et mettez-la en forme.
3. Découpez du papier sulfurisé pour chaque fond, garnissez de riz ou de billes de cuisson et précuisez à blanc 14 à 16 minutes (petits), 18 à 20 minutes (moyens) ou 22 à 25 minutes (grands), jusqu'à ce que l'extérieur soit doré. Retirez les billes et le papier, puis remettez au four 3 à 4 minutes (petits), 4 à 6 minutes (moyens) ou 6 à 8 minutes (grands), jusqu'à ce que le fond soit doré. Réservez.
4. Épongez bien le paleron de bœuf, placez-le dans un grand saladier et salez et poivrez généreusement.
5. Faites chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une cocotte à feu vif et saisissez la moitié du bœuf 5 à 6 minutes, jusqu'à une belle coloration. Retirez, faites de même avec le reste par fournées, puis sortez toute la viande.
6. Dans la même cocotte à feu moyen-vif, faites revenir l'oignon, le céleri, la carotte et une pincée de sel pendant 6 minutes. Ajoutez l'ail 1 minute, puis la farine et laissez cuire 1 minute. Versez peu à peu le bouillon en remuant pour éviter les grumeaux.
7. Ajoutez le concentré de tomate, les cubes de bouillon émiettés, le vin rouge, la sauce Worcestershire et le bouquet garni. Salez et poivrez bien, mélangez et portez à ébullition.
8. Remettez la viande et son jus de repos, mélangez et ramenez à ébullition. Couvrez, baissez à feu doux et laissez cuire 2 heures. Découvrez, retirez le bouquet garni, rectifiez l'assaisonnement et laissez mijoter encore 20 minutes à découvert, jusqu'à ce que le bœuf se défasse. Retirez du feu et laissez refroidir, idéalement une nuit, ou environ 4 heures au réfrigérateur jusqu'à ce que la préparati
9. Préchauffez le four à 200 °C (400 °F). Garnissez les fonds précuits de farce refroidie. Découpez la pâte feuilletée un peu plus grande que les moules, badigeonnez les bords des fonds d'œuf battu et posez les couvercles de pâte. Badigeonnez le dessus du reste d'œuf, incisez si souhaité, et parsemez de fleur de sel et de poivre concassé.
10. Enfournez 18 à 20 minutes (petits), 25 à 28 minutes (moyens) ou 30 à 35 minutes (grands), jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Pour les grands, si la pâte dore plus vite que le centre ne chauffe, couvrez légèrement de papier aluminium pendant les 10 dernières minutes. Sortez et laissez reposer 15 à 20 minutes avant de servir.

Résumé d'après la vidéo de Chef Jack Ovens. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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