La torta di carne e manzo | Un classico australiano, neozelandese e britannico

Di Chef Jack Ovens · 240 min

Ingredienti

Preparazione

1. Preparate la frolla: frullate farina e burro freddo nel mixer fino a ottenere un composto simile a briciole fini. Con il motore acceso, aggiungete lentamente acqua ghiacciata finché l'impasto si compatta, aggiungendone altra se serve. Lavorate in una palla liscia, avvolgete e fate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
2. Preriscaldate il forno a 180 °C (350 °F). Stendete la pasta e ricavate dischi di circa 2,5 cm più larghi degli stampi: 8 per stampini piccoli (circa 10 cm), 6 per medi (circa 12 cm), 4 per grandi (circa 15 cm). Foderate gli stampi e modellate la pasta.
3. Ritagliate la carta da forno per ogni guscio, riempite con riso o pesi da cottura e precuocete in bianco per 14–16 minuti (piccoli), 18–20 minuti (medi) o 22–25 minuti (grandi), finché l'esterno è dorato. Togliete pesi e carta e infornate ancora per 3–4 minuti (piccoli), 4–6 minuti (medi) o 6–8 minuti (grandi), finché il fondo è dorato. Mettete da parte.
4. Asciugate molto bene il punta di spalla di manzo, mettetelo in una ciotola capiente e salatelo e pepatelo generosamente.
5. Scaldate metà dell'olio d'oliva in una pentola a fuoco alto e rosolate metà della carne per 5–6 minuti, finché è ben dorata. Togliete, ripetete con il resto della carne a porzioni, poi togliete tutta la carne.
6. Nella stessa pentola a fuoco medio-alto, fate soffriggere cipolla, sedano, carota e una presa di sale per 6 minuti. Aggiungete l'aglio e cuocete 1 minuto. Unite la farina e cuocete 1 minuto. Versate gradualmente il brodo, mescolando bene per evitare grumi.
7. Aggiungete il concentrato di pomodoro, i dadi di brodo sbriciolati, il vino rosso, la salsa Worcestershire e il bouquet garni. Salate e pepate bene, mescolate e portate a ebollizione.
8. Rimettete la carne con i suoi succhi di riposo, mescolate e riportate a ebollizione. Coprite, abbassate a fuoco basso e cuocete per 2 ore. Scoperchiate, eliminate il bouquet garni, regolate di sale e pepe e fate sobbollire per altri 20 minuti, finché la carne si sfalda. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare, idealmente per una notte, oppure circa 4 ore in frigorifero fino a tiepido.
9. Preriscaldate il forno a 200 °C (400 °F). Riempite i gusci precotti con il ripieno raffreddato. Tagliate la pasta sfoglia leggermente più grande degli stampi, spennellate i bordi dei gusci con l'uovo sbattuto e appoggiate i coperchi di sfoglia. Spennellate la superficie con l'uovo rimasto, incidete se desiderate e cospargete con fiocchi di sale marino e pepe nero macinato grosso.
10. Infornate per 18–20 minuti (piccoli), 25–28 minuti (medi) o 30–35 minuti (grandi), finché sono dorati. Per i grandi, se la sfoglia scurisce più in fretta del centro, coprite lentamente con alluminio negli ultimi 10 minuti. Sfornate e fate riposare 15–20 minuti prima di servire.

Riassunto dal video di Chef Jack Ovens. Guardalo per tutti i dettagli.

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