Les meilleurs bagels new-yorkais faits maison

Par Ethan Chlebowski · 120 min

Ingrédients

Étapes

1. Dissolvez la levure et le miel dans l'eau tiède. Laissez reposer 5 minutes jusqu'à l'apparition d'une légère mousse. Sans mousse, la levure est probablement morte.
2. Mettez la farine et le sel dans un grand saladier. Versez le mélange à la levure et travaillez vigoureusement à la main jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche et qu'une pâte homogène se forme, environ 2 à 3 minutes. Couvrez et laissez reposer 15 minutes.
3. Pétrissez la pâte sur le plan de travail sans ajouter de farine pendant 8 à 10 minutes, en poussant avec le talon de la main puis en repliant.
4. Testez le réseau de gluten : étirez un petit morceau très finement ; il doit devenir légèrement translucide avant de se déchirer. Sinon, pétrissez encore quelques minutes.
5. Couvrez et laissez lever jusqu'à doubler de volume, environ 45 minutes.
6. Divisez la pâte en 8 portions de 100 g et formez des boules serrées. Laissez reposer 5 minutes. Pendant ce temps, saupoudrez de semoule de maïs une grande plaque de cuisson.
7. Façonnez les bagels soit en roulant une pièce aplatie d'environ 13 cm de large en cylindre serré puis en refermant les extrémités en anneau, soit en perçant la boule au centre et en étirant le trou à environ 5 cm. Déposez-les sur la plaque saupoudrée.
8. Couvrez et laissez pousser 45 à 60 minutes à température ambiante, ou mettez au réfrigérateur jusqu'à deux jours pour une fermentation plus lente.
9. Battez l'œuf avec un peu d'eau jusqu'à obtenir un mélange lisse. Mélangez tous les ingrédients de l'assaisonnement dans un récipient et réservez.
10. Environ 15 minutes avant la fin de la pousse, remplissez une grande casserole de 2 litres d'eau et portez à ébullition à feu vif. Préchauffez le four à 246 °C (convection) ou 260 °C (sans convection).
11. Faites dissoudre le bicarbonate, le sel et le miel dans l'eau bouillante.
12. Plongez les bagels par petites quantités dans l'eau, en les faisant bouillir environ 45 secondes de chaque côté avec une écumoire. Égouttez-les et posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
13. Badigeonnez les bagels de dorure à l'œuf et saupoudrez de l'assaisonnement tout-en-un.
14. Enfournez 12 minutes en faisant pivoter la plaque à mi-cuisson, jusqu'à ce que les bagels soient dorés et sonnent creux lorsqu'on les tapote.
15. Laissez refroidir 10 minutes sur une grille avant de trancher.

Résumé d'après la vidéo de Ethan Chlebowski. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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