La meilleure tarte du monde ?

Par Andy Cooks · 300 min

Ingrédients

Étapes

1. Assaisonnez généreusement les joues de bœuf coupées en dés avec du sel et réservez. Coupez en dés les oignons, les carottes et le céleri, émincez finement l'ail, hachez le romarin et le thym.
2. Saisissez les joues de bœuf par petites quantités dans du suif de bœuf chaud, dans une grande poêle épaisse à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elles soient dorées de tous les côtés. Retirez et réservez.
3. Dans la même poêle, faites revenir les oignons et les carottes avec une pincée de sel pendant 1 à 2 minutes. Ajoutez le céleri, l'ail, le romarin, le thym et les feuilles de laurier et faites revenir encore 2 à 3 minutes.
4. Incorporez le concentré de tomate, puis déglacez avec le vin rouge en grattant les sucs. Remettez le bœuf dans la poêle, versez le bouillon de bœuf et portez à frémissement doux.
5. Transférez dans une cocotte avec couvercle, ou dans un plat profond couvert de papier cuisson et de deux couches de papier aluminium. Enfournez à 160 °C (320 °F) pendant 3 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre mais tienne encore ensemble.
6. Pendant ce temps, mixez la farine, le beurre froid coupé en dés et une pincée de sel au robot jusqu'à obtenir une texture sableuse. Le robot en marche, ajoutez de l'eau glacée une cuillère à soupe à la fois jusqu'à obtenir une boule lâche.
7. Divisez la pâte en deux disques, filmez-les et réfrigérez au moins 2 heures, idéalement une nuit.
8. Filtrez le jus de cuisson dans une casserole et portez à léger frémissement; rectifiez l'assaisonnement. Délayez la fécule de maïs dans un peu d'eau, incorporez-la au liquide frémissant jusqu'à épaississement, en commençant par la moitié et en ajoutant davantage si besoin.
9. Remettez la viande dans la sauce épaissie et laissez refroidir complètement dans un plat, idéalement une nuit.
10. Le lendemain, sortez la pâte 20 minutes avant d'étaler. Étalez le fond sur du papier cuisson à 4 mm d'épaisseur, environ 5 cm plus large que le moule. Graissez le moule, plaquez la pâte jusqu'aux angles et parez en laissant un rebord de 2 cm. Étalez la pâte du dessus à la même épaisseur. Remettez les deux pâtes au froid 20 minutes.
11. Garnissez généreusement le moule avec la préparation de bœuf froide, légèrement bombée, puis répartissez uniformément le cheddar fumé râpé.
12. Recouvrez avec la pâte du dessus, parez et scellez les bords en les pinçant. Battez l'œuf et badigeonnez le dessus, puis faites une petite cheminée de cuisson.
13. Préchauffez le four à 200 °C (180 °C en chaleur tournante). Remettez la tourte au froid 20 minutes, puis enfournez 35 à 40 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
14. Laissez reposer la tourte 15 minutes avant de la découper.

Résumé d'après la vidéo de Andy Cooks. Regarde-la pour les gestes et les détails.

Plus de recettes avec

AilOignonOeufFromageTomateCarotteBœufCéleri