La meilleure recette de pain au levain

Par Preppy Kitchen

Ingrédients

Étapes

1. Dans un grand saladier, fouettez l'eau tiède (90 °F) avec le levain jusqu'à ce que le mélange soit presque homogène. Ajoutez la farine et le sel, puis mélangez jusqu'à obtenir une pâte très irrégulière où la majeure partie de la farine est incorporée.
2. Couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant 1 heure.
3. Étirer et replier : mouillez vos doigts, soulevez un bord de la pâte depuis le fond, étirez-le vers le centre et appuyez pour le fixer. Tournez le saladier d'un quart de tour et répétez 3 fois, soit 4 rabats au total. Couvrez et laissez reposer 20 minutes.
4. Refaites un étirage-rabat, ou deux si vous voulez une mie plus fine et une croûte plus élastique, puis passez à la pousse.
5. Après le dernier rabat, façonnez la pâte en boule et couvrez-la. Laissez-la lever jusqu'à ce qu'elle soit bien gonflée, 6 à 12 heures, idéalement entre 68 °F et 75 °F.
6. Testez la pousse en enfonçant doucement un doigt fariné dans la pâte : elle est prête si l'empreinte remonte presque. Si elle garde l'empreinte sans bouger ou reste très dense, laissez-la lever encore 1 heure puis testez à nouveau.
7. Mise en forme : mouillez vos mains, soulevez la pâte pour qu'elle retombe sur vos mains, puis posez-la sur le plan de travail. Farinez le dessus, retournez-la côté fariné vers le bas et ramenez les bords vers le centre. Retournez-la côté couture vers le bas et faites-la tourner en la tirant vers vous, 8 à 10 fois, jusqu'à obtenir une boule bien serrée.
8. Déposez la boule côté lisse vers le bas dans un saladier ou une passoire tapissé d'un torchon fariné. Couvrez et laissez lever à température ambiante 30 minutes. Pendant ce temps, placez le pain au réfrigérateur pendant que le four chauffe (au moins 1 heure), ou gardez-le au frais dans un sac fermé jusqu'à 36 heures pour un goût plus acidulé.
9. Préchauffez le four à 500 °F pendant 1 heure avec une cocotte en fonte couverte à l'intérieur. Sortez le pain du réfrigérateur juste avant d'enfourner s'il a été refroidi plus d'1 heure, farinez-le, renversez-le sur du papier cuisson et faites une entaille peu profonde sur le dessus.
10. Déposez le pain dans la cocotte chaude en le faisant glisser sur le papier, couvrez et enfournez 20 minutes. Baissez le four à 450 °F, retirez le couvercle et poursuivez la cuisson environ 20 minutes, jusqu'à une belle croûte dorée foncée ou une température à cœur de 195 °F à 205 °F.
11. Sortez le pain de la cocotte à l'aide du papier cuisson et laissez-le refroidir complètement sur une grille avant de le trancher.

Résumé d'après la vidéo de Preppy Kitchen. Regarde-la pour les gestes et les détails.

Plus de recettes avec

PainPain au levain