最佳酸种面包食谱

作者：Preppy Kitchen

食材

步骤

1. 把90°F的温水与酵种放入大碗中搅拌至基本混合。加入面粉和盐，搅拌成非常松散的面团，大部分面粉已拌匀即可。
2. 盖上盖子，在室温下静置1小时。
3. 拉伸折叠：手指沾湿，从碗底提起面团的一边，拉伸至中间并按压固定。把碗转四分之一圈，再重复3次，共折叠4次。盖好静置20分钟。
4. 再做一次拉伸折叠；若想要更有嚼劲、组织更细密的面包，可再做两次，然后进入发酵阶段。
5. 最后一次折叠后，把面团揉成球并盖好。发酵至明显膨胀，需6到12小时，最好在68°F至75°F的环境中进行。
6. 用撒了面粉的手指轻戳面团表面来检测：如果凹痕基本能弹回，就发好了。如果凹痕不动或面团很密实，再发酵1小时后重新检测。
7. 整形：双手沾湿，把面团提起让它垂落在手上，然后放到台面上。在表面撒少许面粉，翻面使撒粉的一面朝下，把边缘向中心收拢。再把收口朝下，边转边向自己的方向拉，重复8到10次，直到成为紧实的圆球。
8. 把面团光滑的一面朝下放入铺好撒了面粉的干净布巾的碗或漏盆中。盖好，在室温下醒发30分钟。同时在烤箱预热时把面包放入冰箱（至少1小时）；若想要更酸、风味更浓，可装入密封袋冷藏最多36小时。
9. 将带盖的大号铸铁锅放入烤箱，以500°F预热1小时。烤箱快预热好时取出面包（若冷藏超过1小时），撒上面粉，倒扣在烘焙纸上，在顶部划一道浅口。
10. 借助烘焙纸把面包放入热锅中，盖上盖子烘烤20分钟。将烤箱温度降至450°F，取下盖子，继续烤约20分钟，直到表皮呈深金黄色，或内部温度达到195°F至205°F。
11. 借助烘焙纸将面包从锅中取出，放在晾架上完全冷却后再切。

根据 Preppy Kitchen 的视频整理，细节请看视频。

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