Le rôti plus économique, plus maigre et plus savoureux auquel nous revenons sans cesse

Par Chef Billy Parisi · 180 min

Ingrédients

Étapes

1. Parez le rôti : retirez toute la graisse du dessus, du dessous et des côtés, ainsi que les nerfs, la peau argentée et les filaments de graisse. Gardez une couche de gras de ½ pouce (environ 1,3 cm) sur le dessus.
2. Quadrillez la couche de gras dans les deux sens, à une profondeur de 1/8 à 1/4 de pouce (environ 3 à 6 mm).
3. Ficelez le rôti avec de la ficelle de boucher.
4. Posez le rôti sur une grille au-dessus d'une plaque de cuisson et assaisonnez généreusement tous les côtés avec 2 cuillères à soupe de gros sel et 2 cuillères à café de poivre moulu.
5. Placez le rôti au réfrigérateur, sans couvrir, sur la grille, pendant 12 à 48 heures.
6. Sortez le rôti du réfrigérateur et laissez-le reposer à température ambiante pendant 25 à 30 minutes.
7. Pendant ce temps, fouettez les 4 bâtons de beurre doux ramolli dans un batteur sur socle, avec la feuille, à vitesse élevée, pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'il soit léger et mousseux.
8. Arrêtez le batteur et ajoutez le persil, le thym, le romarin, la ciboulette, l'ail, le zeste et le jus de citron, le sel, le poivre et le xérès. Mélangez à petite vitesse.
9. Étalez la moitié du beurre aux herbes sur la couche de gras et étalez-le uniformément à la spatule.
10. Insérez une sonde thermométrique par le dessus, au centre du rôti. Faites cuire à 225 °F sur une grille du milieu, jusqu'à 108–110 °F à cœur, soit environ 2 heures et demie.
11. Couvrez le rôti de papier aluminium et laissez-le reposer 60 à 75 minutes.
12. Pendant ce temps, chauffez le four à 500 °F ; utilisez la convection si vous en disposez.
13. Facultatif : enduisez les os de jarret de bœuf d'huile, de sel et de poivre, et rôtissez-les sur une plaque tapissée de papier cuisson, sur une grille du milieu, pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la moelle atteigne 145 °F à cœur. Laissez refroidir légèrement, puis mixez la moelle avec le beurre aux herbes restant jusqu'à obtenir un mélange finement haché. Réservez.
14. Remettez le rôti reposé sur une grille du milieu, à 500 °F, jusqu'à 118–120 °F pour une cuisson saignante à rosée, environ 25 minutes.
15. Sortez le rôti, étalez-y quelques cuillères à soupe de beurre à la moelle, puis tranchez et servez.

Résumé d'après la vidéo de Chef Billy Parisi. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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