L'arrosto più economico, magro e saporito a cui torniamo sempre

Name: L'arrosto più economico, magro e saporito a cui torniamo sempre
Total time: 180 min
Ingredients: 8 lb Girello di strip steak newyorkese rifilato; 2 cucchiai Sale; 2 cucchiaini Pepe nero, macinato; 4 stecche Burro, ammorbidito; 1 ½ cucchiai Rosmarino, tritato finemente; 1 ½ cucchiai + 1 rametto Timo, tritato finemente; 2 cucchiai Prezzemolo, tritato finemente; 2 cucchiai Erba cipollina, affettato sottilmente; 2 Aglio, tritato finemente; Limone; 2 cucchiai Sherry; 2–4 Manzo; 1 cucchiaio Olio d'oliva; Pepe crepato; 1 Scalogno, sbucciato e tagliato a dadini; 12–15 Pepe in grani; 1 tazza Vino rosso; 4 tazze Gelato; ½ Foglia di alloro

Di Chef Billy Parisi · 180 min

Ingredienti

Girello di strip steak newyorkese rifilato8 lb
Sale2 cucchiai
Pepe nero · macinato2 cucchiaini
Burro · ammorbidito4 stecche
Rosmarino · tritato finemente1 ½ cucchiai
Timo · tritato finemente1 ½ cucchiai + 1 rametto
Prezzemolo · tritato finemente2 cucchiai
Erba cipollina · affettato sottilmente2 cucchiai
Aglio · tritato finemente2
Limone
Sherry2 cucchiai
Manzo2–4
Olio d'oliva1 cucchiaio
Pepe crepato
Scalogno · sbucciato e tagliato a dadini1
Pepe in grani12–15
Vino rosso1 tazza
Gelato4 tazze
Foglia di alloro½

Preparazione

Rifinisci l'arrosto eliminando il grasso da sopra, sotto e dai lati, insieme a nervi, pellicina argentata e filamenti di grasso. Lascia uno strato di grasso di ½ pollice (circa 1,3 cm) sopra.
Incidi lo strato di grasso in entrambe le direzioni, a una profondità di 1/8–1/4 di pollice (circa 3–6 mm).
Lega l'arrosto con spago da macellaio.
Metti l'arrosto su una griglia sopra una teglia e condiscilo generosamente su tutti i lati con 2 cucchiai di sale grosso e 2 cucchiaini di pepe macinato.
Rimettilo in frigorifero scoperto, sulla griglia, per 12–48 ore.
Togli l'arrosto dal frigo e lascialo a temperatura ambiente per 25–30 minuti.
Nel frattempo, monta i 4 bastoncini di burro non salato ammorbidito in una planetaria con la foglia, a velocità alta, per 5–7 minuti, finché non diventa chiaro e soffice.
Ferma la planetaria e aggiungi prezzemolo, timo, rosmarino, erba cipollina, aglio, scorza e succo di limone, sale, pepe e sherry secco. Mescola a bassa velocità.
Spalma metà del burro alle erbe sullo strato di grasso e distribuiscilo uniformemente con una spatola.
Inserisci un termometro dall'alto al centro dell'arrosto. Cuoci con la tecnica del reverse sear su una griglia centrale a 225 °F, finché non raggiunge 108–110 °F al cuore, circa 2 ore e mezza.
Copri l'arrosto con alluminio e lascialo riposare per 60–75 minuti.
Nel frattempo, porta il forno a 500 °F; usa la modalità convezione se disponibile.
Facoltativo: ricopri le ossa di stinco di manzo con olio, sale e pepe e arrostiscile su una teglia foderata di carta da forno, su una griglia centrale, per 20–25 minuti, finché il midollo non raggiunge 145 °F al centro. Lasciale intiepidire, poi trita il midollo con il burro alle erbe rimanente fino a ottenere un composto fine e amalgamato. Metti da parte.
Rimetti l'arrosto riposato su una griglia centrale a 500 °F, finché non raggiunge 118–120 °F per una cottura al sangue o media al sangue, circa 25 minuti.
Togli l'arrosto, spalmaci sopra un paio di cucchiai di burro al midollo, taglia e servi.

Riassunto dal video di Chef Billy Parisi. Guardalo per tutti i dettagli.

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