我们一直回味的更便宜、更瘦、更有牛肉味的烤肉

作者：Chef Billy Parisi · 180 分钟

食材

步骤

1. 修整牛肉：去掉顶部、底部和侧面的肥肉，去除所有筋膜、银皮和丝状脂肪。顶部保留约½英寸（约1.3厘米）的脂肪盖。
2. 在脂肪盖上双向划刀，深度为1/8至1/4英寸（约3至6毫米）。
3. 用厨房棉线将牛肉捆扎定型。
4. 把牛肉放在烤盘上的网架上，四面充分抹上2汤匙粗盐和2茶匙现磨胡椒粉。
5. 不加盖，连同网架放入冰箱冷藏12至48小时。
6. 从冰箱取出，在室温下放置25至30分钟。
7. 同时，用搅拌机配桨叶，高速将4条软化的无盐黄油打发5至7分钟，直至颜色变浅、蓬松。
8. 关掉搅拌机，加入欧芹、百里香、迷迭香、细香葱、大蒜、柠檬皮屑和柠檬汁、盐、胡椒和干雪莉酒。低速搅拌均匀。
9. 将一半的香草黄油抹在牛肉的脂肪盖上，用刮刀抹匀。
10. 从顶部将温度计插入牛肉中心。把牛肉放在烤箱中层，以225°F（约107°C）反向煎烤，直至内部温度达到108–110°F（约42–43°C），约需2个半小时。
11. 取出牛肉，盖上锡纸，静置60至75分钟。
12. 等待期间，将烤箱升温至500°F（约260°C）；如有对流功能，效果更佳。
13. 可选：在牛骨（牛小腿骨）上涂油、盐和胡椒，在铺了烘焙纸的烤盘上，放在烤箱中层烤20至25分钟，直至骨髓中心温度达到145°F（约63°C）。稍微放凉后，将骨髓与剩余的香草黄油一起放入料理机，打至细碎并混合均匀，备用。
14. 把静置好的牛肉放回500°F（约260°C）烤箱中层，烤至内部温度达到118–120°F（约48–49°C），即三分到五分熟，约需25分钟。
15. 取出牛肉，抹上几汤匙骨髓黄油，切片上桌。

根据 Chef Billy Parisi 的视频整理，细节请看视频。

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